Σταφίδκια
Σημαντικό στην Κύπρο όσο και παραδοσιακό παράγωγο μερικών παραδοσιακών ποικιλιών σταφυλιού, τόσο μαύρου όσο και άσπρου. Πρόκειται για αποξηραμένο καρπό αμπελιών, που μπορεί να διατηρείται για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Η αποξήρανσή του γίνεται με ειδική επεξεργασία που αναφέρεται πιο κάτω.
Είναι η ασταφίς ή και σταφίς των αρχαίων Ελλήνων, η λεγόμενη σήμερα σταφίδα (η), εις δε το κυπριακό γλωσσικό ιδίωμα σταφίδιν (το) και πληθ. σταφίδκια (τα). Η σταφίδα γινόταν και από διάφορους αρχαίους λαούς, εκτός από τους Έλληνες, όπως λ.χ. τους Εβραίους, αφού αναφέρεται στην Παλαιά Διαθήκη ότι αυτοί την έτρωγαν. Την χρησιμοποιούσαν επίσης οι Αιγύπτιοι για τις τελετές τους, όπως γράφει ο Ηρόδοτος. Στην Αρμενία υπήρχε επίσης σταφίδα, όπως λέγει ο Ξενοφών. Ο Πολύβιος, πάλι, γράφει ότι στη Ρώμη οι γυναίκες έπιναν κρασί όχι από σταφύλια αλλά από σταφίδες (το λεγόμενο πάσσο).
Εκτός από κατασκευή κρασιού από αποξηραμένα σταφίδκια, αυτά χρησιμοποιούνταν κατά την Αρχαιότητα και αργότερα ως θρεπτική τροφή. Ουσιαστικά επρόκειτο για τρόπο διατήρησης των σταφυλιών. Και σήμερα ακόμη πολλοί τρώνε σταφίδες, συνηθέστερα όμως ζυμωμένες σε ψωμιά, πράγμα που δεν συνηθίζεται στην Κύπρο. Στην Κύπρο σήμερα σταφίδες προστίθενται σε παραδοσιακά παρασκευάσματα, όπως οι γνωστές κολοκωτές, ή γλυκίσματα. Μεταξύ των χωρών της Μεσογείου που παράγουν και σήμερα μεγάλες ποσότητες σταφίδας είναι η Ελλάδα και η Τουρκία.
Η Κύπρος εξακολουθεί να παράγει και σήμερα σταφίδα, της οποίας η μεγαλύτερη ποσότητα εξάγεται, θα πρέπει, πάντως, να θεωρήσουμε ως βέβαιο ότι η Κύπρος παρήγε σταφίδα από τα αρχαία χρόνια, αφού το προϊόν αυτό ήταν γνωστότατο, κι αφού το νησί γνωρίζουμε ότι επιδιδόταν στα αρχαία χρόνια σε εκτεταμένη αμπελοκαλλιέργεια. Έκτοτε η σταφίδα εξακολουθούσε σ' όλες τις εποχές να παράγεται στην Κύπρο, μέχρι σήμερα.
Ο αρχιμανδρίτης Κυπριανός (Ἱστορία Χρονολογική... Βενετία, 1788, σ. 364) γράφει για την κυπριακή σταφίδα:
... Ἀπό τά σταφύλια κάμνουσιν οἱ ἐντόπιοι πολλάς ξηράς σταφίδας. Γίνονται καί ἀπό τόν ἥλιον εἰς τά αμπέλια φυσικά πολλά, καί ἄλλα βαπτόμενα τά σταφύλια εἰς καγχλάζουσαν ἁλισίβαν, αὐτά ἔπειτα ξηρά εἰς τόν ἥλιον, εἶναι τά πλέον ἐξαίρετα...
Ο Κυπριανός δίνει εδώ την αξιοπρόσεκτη πληροφορία ότι γινόταν σταφίδα με δυο τρόπους: ο πρώτος ήταν η σταφιδοποίηση των σταφυλιών στα αμπέλια, από τον ήλιο. Όμως ο ορθός τρόπος ήταν ο δεύτερος, που χρησιμοποιείται και σήμερα, δηλαδή με εμβάπτιση των καταλλήλων σταφυλιών σε ζεστή αλισίβαν (τότε) και σε ειδική διάλυση σήμερα.
Η παραγωγή σταφίδας γίνεται ως εξής: Αφού διαλεχθούν τα κατάλληλα για σταφιδοποίηση σταφύλια, στον κατάλληλο βαθμό ωρίμανσής τους, και πάνω από μπωμέ 11 βαθμών, στη συνέχεια αφαιρούνται από τα τσαμπιά οι άγουρες ή κατεστραμμένες ρόγες. Κατόπιν τα σταφύλια τοποθετούνται σε μεγάλα καλάθια ή τρυπημένα κασόνια και εμβαπτίζονται για 2-3 λεπτά σε ζεστή ειδική διάλυση, έτσι που να ξεπλυθεί το κηρώδες στρώμα που καλύπτει τις ρόγες. Αφού αφεθούν για λίγο για αποστράγγιση, στη συνέχεια απλώνονται σε πλαστικά πανιά ή καναβάτσο για να ξηραθούν στον ήλιο. Η σταφίδα είναι έτοιμη ύστερα από 8-12 μέρες, ανάλογα προς τις καιρικές συνθήκες. Η διάλυση στην οποία τα σταφύλια εμβαπτίζονται είναι διάλυση ποτάσσας (ανθρακικού καλίου) ή σόδας (ανθρακικού νατρίου) ή μείγματος των δύο. Η προσθήκη στη διάλυση μικρής ποσότητας ελαιολάδου (περίπου 1%) μετριάζει την καυστικότητα του διαλύματος πάνω στις ρόγες. Σημαντική είναι και η κατάλληλη αποθήκευση της παραγόμενης σταφίδας, γιατί επιδρούν στην ποιότητά της διάφοροι παράγοντες, όπως η υψηλή θερμοκρασία και η υγρασία. Αξίζει, τέλος, να σημειωθεί ότι 12 περίπου οκάδες σταφυλιών δίνουν περίπου 4 οκάδες σταφίδας.
Σήμερα η παραγωγή σταφίδας (εμβάπτιση και άπλωμα) γίνεται από τους παραγωγούς κυρίως σε ανοικτούς χώρους κοντά στα αμπέλια τους. Σε παλαιότερες όμως εποχές τα σταφύλια μεταφέρονταν στα αμπελουργικά χωριά και για αποξήρανση απλώνονταν στις αυλές και, κυρίως, στα δώματα, δηλαδή στις επίπεδες χωμάτινες στέγες των σπιτιών.
*Από τη λέξη σταφίδιν (που προέρχεται από την αρχαία ελληνική ασταφίς), παρήχθη το ρήμα σταφιδκιάζω (=κατασκευάζω σταφίδαν και γενικότερα, αποξηραίνω). Αλλά παρήχθησαν κι άλλες λέξεις του κυπριακού γλωσσικού ιδιώματος, όπως σταφιδκιασμένος/νη, που λέγεται και για ηλικιωμένους ανθρώπους γεμάτους ρυτίδες.