Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Παραδοσιακό κυπριακό έδεσμα από σιτάρι ψημένο σε ζωμό κρέατος, σαν πιλάφι. Προσφερόταν στους πολυπληθείς προσκεκλημένους κατά το φαγοπότι και τη διασκέδαση που ακολουθούσαν την τελετή του γάμου. Η διαδικασία της τελετουργικής παρασκευής του άρχιζε δυο-τρεις μέρες πριν από τον γάμο κι αποτελούσε μέρος των εθίμων του παραδοσιακού κυπριακού γάμου.

Βλέπε λήμμα: Γάμος κυπριακός

Κύριο συστατικό για το ρέσιν είναι το σιτάρι. Το σιτάρι καθαριζόταν και στη συνέχεια μεταφερόταν, μέσα σε σκαφίδια σκεπασμένα με κόκκινες μαντήλες και με συνοδεία των μουσικών οργάνων και τραγουδιών, στη βρύση του χωριού. Εκεί οι κοπέλες που βοηθούσαν στην προετοιμασία του γάμου το έπλεναν και κατόπιν το μετέφεραν πίσω στο σπίτι όπου απλωνόταν για να στεγνώσει. Την επόμενη μέρα το σιτάρι το άλεθαν, πάλι με τη συνοδεία μουσικών οργάνων και τραγουδιών. Το άλεσμά του γινόταν στο χερομύλι που όμως το γύριζαν ανάποδα. Έτσι το σιτάρι δεν έλιωνε αλλά ξεφλουδιζόταν κι έσπαζε ελαφρά. Τέλος, το έψηναν.

Το ψήσιμο του σιταριού γινόταν σε μεγάλα δοχεία (καζάνια ή χαρτζί) και μέσα στον ζωμό στον οποίο είχαν πιο πριν βραστεί και ψηθεί τα κρέατα. Κομμάτια κρεάτων και λίπη αφήνονταν επίσης στα δοχεία, μαζί με το σιτάρι, προσετίθεντο δε και αρώματα. Το ψήσιμο έπαιρνε πολλές ώρες κι απαιτούσε συνεχές ανακάτεμα με μεγάλη ξύλινη κουτάλα. Τελικά γινόταν ένας εύγευστος πηκτός χυλός.

Σε παλαιότερες εποχές η προσφορά ενός πιάτου με ρέσιν στον κάθε ένα από τους προσκεκλημένους στο τραπέζι του γάμου, αποτελούσε κανόνα. Σήμερα ακολουθεί τα παλαιά παραδοσιακά έθιμα. Ωστόσο δεν ακολουθείται ολόκληρο το παλαιό τελετουργικό της προετοιμασίας και της παρασκευής του.

ΕΤΥΜ. Δύο ετυμολογικές  εκδοχές για το ρέσι αναφέρονται στη νοστιμιά του: κατά μεν τον Κωνσταντίνο Γ. Γιαγκουλλή (2014, λήμμα ρέσιν,το, 460) η λέξη ρέσι προέρχεται από το ρήμα αρέσκω, κατά δε τον Ρόη Παπαγγέλου (2001) από το ρήμα «ρεσίζουσιν», δηλαδή ορέγονται.

Συνταγές

Υλικά

Εκδοχή Α΄:
κατσικίσιο κρέας ή κοτόπουλο
σιτάρι
αλάτι
λεμόνι

Εκδοχή Β΄:
2½ κιλά κρέας χοιρινό ή αρνί ή ρίφι, ανάλογα με την προτίμησή μας (μπορεί να συμπεριληφθεί και η ουρά του προβάτου, η βάκλα)
3-4 κιλά σιτάρι χοντροκοπανισμένο
αλάτι
νερό

Εκδοχή Γ΄:
κατσικίσιο κρέας
4 κιλά κρεμμύδια
σιτάρι
αλάτι

Εκτέλεση

Εκδοχή Α΄:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κρέας με νερό να κοχλάσει για αρκετές ώρες, μέχρι να γίνει μαλακό.
Μόλις μαλακώσει καλά, βγάζουμε τα κόκκαλα και το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
Μετά προσθέτουμε το σιτάρι το οποίο έχουμε περάσει πρώτα από το χερομύλι.
Ρίχνουμε αλάτι και λεμόνι και το αφήνουμε στη φωτιά να ψηθεί σιγά-σιγά (η φωτιά καλύτερα να είναι με τα ξύλα) (Προφ. μαρτυρία: Άννα Νικολάου, 61 ετών, Κυπερούντα - Λεμεσός, στις Κούρρη και Λαζάρου 2007, αδημοσίευτα στοιχεία).

Εκδοχή Β΄:
Πλένουμε πολύ καλά το κρέας, ώστε να μην έχει ούτε ίχνος αίματος και το τοποθετούμε στον πυθμένα μιας βαθιάς κατσαρόλας.
Πλένουμε το σιτάρι το οποίο μπαίνει πάνω από το κρέας. Υπολογίζουμε να αφήνουμε απόσταση περίπου 10 εκατ. κάτω από το χείλος της κατσαρόλας.
Προσθέτουμε νερό να καλύψει τα υλικά.
Τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά και σε κάποια απόσταση από το μάτι.
Δεν ανακατεύουμε, όμως προσθέτουμε κατά διαστήματα νερό.
Όταν αρχίσουν να ψήνονται τα υλικά, αρχίζουμε το ανακάτεμα και προσθέτουμε και το αλάτι.
Αν χρειάζεται και άλλο νερό, προσθέτουμε ανά διαστήματα ένα φλιτζάνι κάθε φορά.
Επιδίωξη είναι να λειώσουν τα υλικά και να γίνουν σαν πηχτός χυλός.
Στη συνέχεια, αποσύρουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα για ν’ απορροφηθούν τυχόν υγρά και σερβίρουμε το ρέσι πριν κρυώσει
(Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 20-21).

Εκδοχή Γ΄:
Στο Λιμνάτι ο κ. Γιώργος Ζαβρός παρασκευάζει ρέσιν για διάφορους γάμους και εκδηλώσεις. Ο ίδιος έμαθε από τον θείο του που πήγαινε και τον βοηθούσε.Το Σάββατο το πρωί θα σφάξει την αίγια, συνήθως μεγάλης ηλικίας για να είναι το κρέας της σφικτό και να έχει αρκετό λίπος. Θα το καθαρίσει και θα το κόψει σε μεγάλα κομμάτια. Το απόγευμα θα βάλει τα κρέατα μαζί με νερό μέσα στο χαρτζί και θα το βάλει πάνω στην νιστιά για να βράσει. Θα προσθέσει άλας και ακολούθως θα το ξαφρίζει. Θα προσθέσει 4 κιλά κρεμμύδια κομμένα σε φέτες και θα σιγοψήνονται μέχρι την Κυριακή το πρωί. Την Κυριακή το πρωί θα αφαιρέσει το κρέας από το χαρτζί και θα το καθαρίσει από τα κόκκαλα. Στην συνέχεια θα κουλιάσει το ζωμό σε άλλο χαρτζί. Θα καθαρίσει καλά το πρώτο χαρτζί και θα βάλει μέσα το καθαρισμένο κρέας και τον ζωμό. Θα βάλει το χαρτζί πάνω στην νιστιά μέχρι να βράσει. Θα πλύνει το σιτάρι καλά, που είναι ήδη αλεσμένο, και θα το βάλει μέσα στο χαρτζί και θα το ανακατεύει για 3-4 ώρες. Κατά την διάρκεια του ανακατέματος προσθέτει νερό και άλας. Στην αρχή η φωτιά είναι δυνατή και στην συνέχεια μειώνει την ένταση της. Την τελευταία ώρα το ρέσιν ψήνεται μόνο με τα κάρβουνα. Το κατεβάζει από την νυστιά, το σκεπάζει και το αφήνει για 4-5 ώρες για να απορροφήσει το σιτάρι τον ζωμό. Μετά τις ώρες αυτές το ρέσιν είναι έτοιμο για κατανάλωση (Κοινοτικό Συμβούλιο Λιμνατίου, «Παραδοσιακά προϊόντα»).

Πηγή

Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια

Cyprus Food Virtual Museum