Πορτός
Παραδοσιακό κυπριακό παρασκεύασμα, παράγωγο του σταφυλιού. Σε παλαιότερες εποχές παρασκευαζόταν, όπως και το έψημαν*, σε όλα τα αμπελοχώρια κατά την περίοδο του τρύγου.
Ο πορτός (=πολτός), ήταν στην ουσία συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιού (κυρίως μαύρου ντόπιου), είχε βαθύ σκούρο, σχεδόν μαύρο χρώμα, και συνηθιζόταν να τρώγεται αλειμμένος σε ψωμί. Η παραγωγή του γινόταν ως εξής:
Τα σταφύλια αλέθονταν και συγκεντρωνόταν το μουστάρι (χυμός, μούστος), που ζεσταινόταν καλά στη φωτιά. Κατά το βράσιμο σχηματιζόταν αφρός που συνεχώς αφαιρείτο. Αφηνόταν ύστερα να κρυώσει, προσετίθετο στη συνέχεια ασπρόχωμα (25-50 δράμια σε 8 οκάδες μούστο) και βραζόταν ξανά. Το ασπρόχωμα εχρησιμοποιείτο για ν’ απορροφά τις ακαθαρσίες, ούτως ώστε με τη δεύτερη αφαίρεση του αφρού να παραμένει ο μούστος καθαρός. Με το συνεχές βράσιμο, ο μούστος έπηζε και γινόταν παχύρρευστο υγρό, το έψημαν (=αφέψημα). Σ’ αυτό προσετίθεντο τότε ξεφλουδισμένο σιτάρι, σησάμι κι αρωματικά βότανα. Το σιτάρι χρειαζόταν επίσης χωριστή επεξεργασία: ραντιζόταν με νερό κι αλέθετο σε χερομύλι αλλά με ανάποδη περιστροφή, οπότε ξεφλουδιζόταν αλλά δεν θρυμματιζόταν.
Αφού ψηνόταν όλο το παρασκεύασμα, περνούσε διαδοχικά από 2-3 δοχεία για ν’ αφαιρεθούν τα κατακάθια. Ύστερα βραζόταν πάλι ελαφρά για να καταστηθεί και τελικά αποθηκευόταν σε γυάλινα δοχεία, στα οποία μπορούσε να διατηρηθεί επί πολύ, ακόμη και πέραν του ενός χρόνου.
Όπως ελέχθη και πιο πάνω, ο πορτός τρωγόταν συνήθως αλειμμένος στο ψωμί. Ήταν και εύγευστη και υγιεινή και θρεπτική τροφή.
Στον ίδιο χυμό (το έψημαν), πολλές φορές αντί σιτάρι, πρόσθεταν φέτες από φρούτα (μήλα ή κυδώνια) και παρασκεύαζαν γλυκίσματα (μηλόπαστες, κυδωνόπαστες), επίσης πολύ εύγευστα.
Πηγή
Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια