Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Ένας από τους πολλούς τρόπους παρασκευάσματος προς διατήρηση του χοιρινού κρέατος, είναι τα λουκάνικα που αποτελούν νόστιμο φαγώσιμο είδος. Σε παλαιότερες εποχές, όταν δεν υπήρχαν τα μέσα για διατήρηση του κρέατος, κι όταν η οικογένεια στην κυπριακή ύπαιθρο έσφαζε ένα από τα ζώα που εξέτρεφε, κατά κανόνα διατηρούσε μεγάλες ποσότητες του κρέατος αφού το παρασκεύαζε με διάφορους τρόπους (όπως το απόχτιν, η τσαμαρέλλα κ.α.). Ειδικότερα από τον χοίρο κατασκευάζονταν το σ'οιρομέριν, η ζαλατίνα, τα λουκάνικα, ενώ το κρέας διατηρείτο και με άλλους τρόπους (όπως λ.χ. κουμνιαστόν).

Τα λουκάνικα που ελέγοντο σπιθκιάσιμα (επειδή κατασκευάζονταν από τις οικοκυρές στα σπίτια τους), γίνονταν ως εξής:

Το χοιρινό κρέας κοβόταν σε πολύ μικρά κομμάτια (κεϊμάς). Προσετίθεντο σ’ αυτό ψιλοκομμένο κόκκινο πιπέρι και αρωματικά (κόλιανδρος, κανέλα, αρτύματα) και στη συνέχεια ετοποθετείτο σε μεγάλο δοχείο γεμάτο με κόκκινο στερκό (ξηρό) κρασί˙ στο κρασί, που έπρεπε να χώνει εντελώς το κρέας, έμενε για 8-10 μέρες για να «ψηθεί» και ανακατευόταν τακτικά.

Στη συνέχεια τα έντερα του χοίρου πλένονταν καλά και τους αφαιρούνταν οι «πέτσες», οπότε γίνονταν λεπτά. Ο κεϊμάς, μαζί με το κρασί, παραγέμιζαν ύστερα τα έντερα αυτά, στα οποία τοποθετούνταν με τη βοήθεια χωνιού μέσω του οποίου πιέζονταν με το χέρι. Όταν ένα έντερο γέμιζε πλήρως, δενόταν σφικτά στις δυο του άκρες αλλά και σε αρκετά σημεία ενδιάμεσα. Τα ενδιάμεσα αυτά «δήμματα» τεμάχιζαν το παραγεμισμένο έντερο σε κανονικά διαστήματα και το κάθε ένα μέρος σχημάτιζε κι ένα λουκάνικο, αν και όλα μαζί εξακολουθούσαν να είναι ενωμένα. Κρεμάζονταν έπειτα στον ήλιο για να στεγνώσουν, ενώ συνήθως «ψήνονταν» με κρέμασμά τους στα τοιχώματα της «τσιμινιάς» όπου «καπνίζονταν» με τον καπνό από αρωματικούς θάμνους που καίγονταν (όπως μαζ΄ιά ή θρουμπιά).

Όταν τέλειωνε η κατασκευή τους, μπορούσαν να διατηρηθούν για αρκετό καιρό κρεμασμένα στο σπίτι. Για να φαγωθούν, ψήνονταν σε κάρβουνα ή σε φωτιά ή τηγανίζονταν μαζί με αυγά ή παρασκευάζονταν και με άλλους τρόπους, ήταν δε ιδιαίτερα νόστιμα.

Σήμερα λουκάνικα κατασκευάζονται ακόμη σε μικρή κλίμακα σε χωριά της υπαίθρου, αν και η παραγωγή και συσκευασία τους έχει βιομηχανοποιηθεί.

Πηγή

Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια