Αρκατένα
Περίφημα μυρωδάτα κουλούρια που κατασκευάζονται σε πολλά χωριά της Κύπρου και κυρίως στα ορεινά χωριά. Απ' ό,τι λέγεται, τα κουλούρια αυτά άρχισαν να κατασκευάζονται για πρώτη φορά γύρω στα 1860 στο χωριό Όμοδος, όπου τον τρόπο κατασκευής τους δίδαξε κάποια Χατζηστασού που είχε παντρευτεί έναν Μοδίτη κι είχε κατοικήσει εκεί. Η Χατζηστασού αυτή καταγόταν από τη Σμύρνη, απ' όπου έφερε στην Κύπρο και το μυστικό της κατασκευής των αρκατένων (περιοδικό «Αγρότης», τεύχος 338, σ. 17).
Το βασικό συστατικό των αρκατένων είναι το προζύμι τους, ο λεγόμενος αρκάτης. Παρασκευάζεται με ζεστό νερό στο οποίο προστίθεται αλεσμένο ρεβύθι, ζιζίμπρι και μοσχοκάρυδο. Το μείγμα κλείνεται σε γυάλινη μπουκάλα και αφήνεται σε ζεστό χώρο. Μετά από ώρες αρχίζει να σχηματίζεται αφρός που μαζεύεται με το κουτάλι. Ο αφρός αυτός ζυμώνεται με αλεύρι και σχηματίζει το προζύμι.
Βλέπε λήμμα: Κυπριακή κουζίνα
Λίγο προζύμι ανατζ΄οινίζεται, δηλαδή αναμειγνύεται με μπόλικο ζυμάρι, από το οποίο κατασκευάζονται τελικά τα κουλούρια, με την προσθήκη πολλών μπαχαρικών. Ψήνονται στον παραδοσιακό αγροτικό φούρνο. Τα κουλούρια αυτά προσφέρονταν παλαιότερα στους επισκέπτες αντί γλυκού.
Εκτός από τα κουλούρια, που τρώγονται σαν παξιμάδι, από το ίδιο μείγμα κατασκευάζονταν και οι πανισσίδες καθώς και οι μιζάνες, που τρώγονταν σαν μαλακό ψωμί. Οι πανισσίδες προσφέρονταν και στις εκκλησίες από τους γιορτάρηδες, μαζί με τα κόλλυβα.
Πηγή
Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια