Κλέφτικον
Παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος σκληρού αρνίσιου ή αιγινού κρέατος, σε χωριάτικο κτιστό φούρνο σε πήλινα δοχεία ή λαμαρίνες για μεγαλύτερες ποσότητες και προσφέρεται σε οικογενειακά ή φιλικά τραπέζια, ως το κύριο φαγητό. Το κρέας κόβεται σε μεγάλα κομμάτια, αλατοπιπερώνεται και μαζί με φύλλα δάφνης και ρίγανη τοποθετείται σε πυρωμένο φούρνο. Συνήθως τοποθετείται μαζί με πατάτες. Μέχρι σήμερα, σε πολλά μέρη της Κύπρου κατασκευάζουν οφτόν κλέφτικον που είτε το σερβίρουν σε εστιατόρια, είτε το πωλούν με το κομμάτι για μεταφορά στο σπίτι. Παλαιότερα το κρέας ψηνόταν στον φούρνο τοποθετημένο σε πήλινα τσουκάλια, τώρα όμως τοποθετείται συνήθως τυλιγμένο σε ασημόχαρτο. Τα φαγητά που το συνοδεύουν είναι συνήθως οι οφτές πατάτες, το πουργούρι, το γιαούρτι και η σαλάτα.
Χρησιμοποιείται πάντοτε σκληρό κρέας από γέρικα ζώα γιατί το τρυφερότερο θα καιγόταν στον πολύ δυνατό φούρνο. Εξάλλου ο τρόπος ψησίματος του σε πολύ δυνατό φούρνο είναι τόσο κατάλληλος ώστε το σκληρό κρέας γίνεται σχεδόν «μυαλός» (δηλάδη πάρα πολύ μαλακό) και είναι νοστιμότατο.
Σήμερα το σπιτίσιο κλέφτικον μπαίνει σε μαρινάδα (κρασί και κομμένα αρωματικά χόρτα) για 2-3 ώρες και μετά ψήνεται στο φούρνο. Μετά το ψήσιμο αφαιρούνται τα λίπη και σβήνεται με κρασί.
Ιστορία
Τα τελευταία 100 χρόνια, σύμφωνα με βιβλιογραφικές πηγές και προφορικές μαρτυρίες, το παραδοσιακό οφτό της Κύπρου είναι και το κυρίως πιάτο για το γλέντι των γάμων. Στους δρόμους και στις αυλές των σπιτιών και των σχολείων έστηναν τραπέζια, όπου οι καλεσμένοι κάθονταν για το φαγητό.
Ο χαρακτηρισμός «κλέφτικο» προήλθε από τις ζωοκλοπές, ένα παλιό έθιμο που τηρούνταν σε όλη την Κύπρο μεταξύ των βοσκών. Πολλές ζωοκλοπές γίνονταν για το κρέας, που ήταν απαραίτητο για τα φαγητά στους γάμους. Οι Αθηενίτες βοσκοί συνεργάζονταν με Τουρκοκύπριους των γύρω χωριών Μελούσια, Αγιά, Κόσιη και Λουρουτζίνα και με Ελληνοκύπριους από τα Λύμπια και τη Λύση. Για το ψήσιμο του οφτού του κλέφτικου, οι ζωοκλέφτες άνοιγαν στην πλαγιά ενός λόφου μια κοιλότητα, άναβαν μέσα φωτιά με ξύλα και τοποθετούσαν πάνω στην αθρακιά κλαδιά τερατσιάς (χαρουπιάς) ή κληματόφυλλα. Πάνω έβαζαν το κρέας ενός κλεμμένου ζώου. Έπειτα, έκλειναν αεροστεγώς την τρύπα της κοιλότητας. Το κρέας ψηνόταν για ώρες. Ήταν ένα μαλακό και νοστιμότατο φαγητό, το οποίο οι ζωοκλέφτες το απολάμβαναν καθισμένοι σε πέτρες, με τη συνοδεία κονιάκ. Τη δεκαετία του 1960 αυτό το έθιμο σταμάτησε, αλλά η ονομασία «οφτό κλέφτικο» παρέμεινε και διατηρείται έως και σήμερα.
Το παραδοσιακό οφτό της Κύπρου στην Αθηένου φτιάχνεται με προβατίσιο κρέας, από ζώο που έχει κλείσει ένα έτος. Χρησιμοποιούνται όλα τα κομμάτια από το σώμα του ζώου, τα οποία αλατίζονται και μπαίνουν σε πήλινα δοχεία, τους «τταβάδες», κατασκευασμένα στον Κόρνο.