Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Το χαλίτζι Τηλλυρίας  είναι λευκό τυρί μαλακού έως ημίσκληρου τύπου που παρασκευάζεται από νωπό αιγινό γάλα που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία, πυτιά (εξαιρουμένης της πυτιάς που προέρχεται από το στομάχι των χοίρων) και αλάτι. Ωριμάζει μέσα σε άλμη ορού για τουλάχιστον σαράντα (40) ημέρες και έχει μαλακή έως ημίσκληρη και σχετικά εύθρυπτη υφή με χαρακτηριστικές τρύπες ανόμοιου μεγέθους και σχήματος. Η γεύση του χαρακτηρίζεται από μια υπόξινη φρεσκάδα, με άρωμα λεμονιού και είναι ελαφρώς αλμυρή.

Είναι σημαντικό κομμάτι της παραδοσιακής γαστρονομία της Κύπρου και μπαίνει στον Ευρωπαϊκό χάρτη καθώς από τις  7 Δεκεμβρίου, τα Χαλίτζια Τηλλυρίας, έχει κατοχυρωθεί ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη από την Ευρωπαϊκή Eπιτροπή.

Βλέπε λήμμα: Τηλλυρία

Τα χαλίτζια Τηλλυρίας μοιάζουν με μεγάλα λευκά θαλασσινά βότσαλα, στοιχείο που οφείλεται στο χαρακτηριστικό τους σχήμα, στο κατάλευκό τους χρώμα και στις ακανόνιστου μεγέθους τρύπες στο εσωτερικό τους που προσδίδουν μια τραχιά όψη, παρόμοια με εκείνη που δημιουργεί η διάβρωση από τη θαλασσινή αλμύρα στα χαλίκια. Η τεχνογνωσία της παραγωγής του προϊόντος Χαλίτζια Τηλλυρίας έχει περάσει από γενιά σε γενιά ενώ μέχρι σήμερα παράγεται σε μικρές οικοτεχνίες ή στα σπίτια των κατοίκων της Τηλλυρίας. 

Ιστορικά στοιχεία

Τα χαλίτζ̆ια παρασκευάζονται στην περιοχή Τηλλυρίας αλλά και της Τσακκίστρας από νωπό πρόβειο ή αιγινό γάλα, ή μείγμα αυτών. Ο Χρύσανθος Στ. Κυπριανού σημειώνει στην έκδοσή του «Μερικές κυπριακές τροφές του χωριού Τσακκίστρα» ότι για την παρασκευή των χαλίτζ̆ιών οι κτηνοτρόφοι χρησιμοποιούσαν το γάλα που παρήγαν κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, όταν τα πρόβατα έβοσκαν τα υπολείμματα του θερισμού (Κυπριανού 1970).

Σύμφωνα με τον ερευνητή Σωτήρη Οικονομίδη, στο «Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι», παρασκεύαζαν το τυρόπηγμα όπως το χαλλούμιν και το έσφιγγαν μέσα σε ταλάρκα [ταλάριν (το) = στρογγυλό πλεκτό καλάθι όπου βάζουν το νέο τυρί για να στραγγίξει ο ορός]. Κατόπιν, βγάζοντάς το από το ταλάριν, το έκοβαν σε φέτες πάχους δύο εκ. περίπου, αλάτιζαν τις φέτες και τις άφηναν σε λεκάνη να κρυώσουν. Την επόμενη μέρα τις τοποθετούσαν σε δοχείο με αλατισμένο τυρόγαλα, όπου τα χαλίτζ̆ια μπορούσαν να διατηρηθούν μέχρι ένα χρόνο (Οικονομίδης 2004, 90).

Ετυμολογία και παρασκευή

ΕΤΥΜ. < halîc [μεγάλο τσαννάκι (διαλεκτ.) = πήλινο πιάτων των χωρικών, η γαβάθα] (Γιαγκουλλής 2014, λήμμα χαλίτσ̆α,τα) / Η λέξη χαλίτζ̆ια προέρχεται από τη λέξη χαλίκι. Επομένως, πιθανόν να ονομάστηκαν έτσι διότι μοιάζουν στο σχήμα με βότσαλα και χαλίκια (Σημ. Στάλω Λαζάρου).

Χρησιμοποιείται νωπό γάλα αμέσως μετά το άρμεγμα. Αφού φιλτραριστεί μέσα από λεπτό και με πυκνή ύφανση τυρόπανο, προστίθεται πυτιά και αφήνεται περίπου 1 ώρα για να πήξει. Το τυρόπηγμα τοποθετείται σε ταλάρκα και πιέζεται ελαφρά με το χέρι. Ακολούθως, αφαιρείται και κόβεται σε τέσσερα κομμάτια, αλατίζεται και τοποθετείται σε νορόν [νορός (ο) = ο ορός γάλακτος] χωρίς την αφαίρεση της αναρής [αναρή (η) = η μυζήθρα] (ο νορός που περισσεύει χρησιμοποιείται για παρασκευή αναρής). Σε χαμηλές θερμοκρασίες, για την ωρίμανση του τυριού απαιτούνται μέχρι και 40 ημέρες, ενώ σε ψηλές θερμοκρασίες, αυτή επιτυγχάνεται σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Τα χαλίτζ̆ια Τηλλυρίας διατηρούνται σε άλμη νορού για αρκετούς μήνες.

Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη 

Το Υπουργείο Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος ανακοίνωσε την καταχώριση ενός ακόμα παραδοσιακού κυπριακού προϊόντος με την ονομασία «Χαλίτζια Τηλλυρίας/Halitzia Tillirias» ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) στο μητρώο των Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης και των Προστατευόμενων Γεωγραφικών Ενδείξεων της Ευρωπαϊκής Ένωσης, σύμφωνα με τον ΕΚΤΕΛΕΣΤΙΚΟ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ (ΕΕ) 2023/2739 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 30ής Νοεμβρίου 2023. Η αίτηση υποβλήθηκε στο Τμήμα Γεωργίας στις 30 Σεπτεμβρίου του 2020, και αφού έτυχε σχετικής εξέτασης και έγκρισης σε εθνικό επίπεδο, στάλθηκε στις 21 Οκτωβρίου 2022 στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή για εξέταση και έγκριση σε κοινοτικό επίπεδο, και τελικά η καταχώριση δημοσιεύτηκε στην επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης στις 7 Δεκεμβρίου 2023. Οι ΠΓΕ είναι ονομασίες ποιοτικών προϊόντων που προσδίδουν αξία σε προϊόντα μιας συγκεκριμένης γεωγραφικής περιοχής, διαφοροποιώντας τα από παρόμοια προϊόντα άλλων γεωγραφικών περιοχών. Παράλληλα, το σύστημα των ΠΓΕ παρέχει προστασία στις καταχωρημένες  ονομασίες από προϊόντα/ονομασίες μιμητισμού.

Πηγή

Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια

Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής

Υπουργείο Γεωργίας Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος