Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Ο παστουρμάς είναι πικάντικο αλλαντικό που είναι διαδεδομένο σε όλες τις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου, στα Βαλκάνια και γύρω από τη Μαύρη Θάλασσ. Η ονομασία του προέρχεται από τη λέξη pastırma et που σημαίνει πιεσμένο κρέας στα τουρκικά. Η φιλοσοφία της δημιουργίας του παστουρμά ξεκινάει από την ανάγκη των στρατιωτών της ανατολής όπως των Οθωμανών που κατά τις εκστρατείες τους έπρεπε να τρέφονται με κάτι θρεπτικό και κάτι που θα διατηρούνταν για καιρό.

Ο γνήσος παστουρμάς συνήθως φτιάχνεται από πλευρά καμήλας, αν και μπορεί να είναι και από μοσχαρίσιο, αρνίσιο, χοιρινό ή βουβαλίσιο κρέας.  αρακτηριστικό του παστουρμά είναι ότι ο ιδρώτας αυτού που τον καταναλώνει μυρίζει πολύ έντονα για αρκετές ώρες, ίσως και μέρες.

Αφού μπει το κρέας σε αλάτι αλείφεται με μείγμα μπαχαρικών και αρωματικών (π.χ. κύμινο, σκόρδο, πάπρικα, τριγωνέλλα), το οποίο ονομάζεται τσιμένι και δίνει τη χαρακτηριστική δυνατή μυρωδιά στο αλλαντικό αυτό. Το κρέας αφυδατώνεται και ψήνεται με χοντρό αλάτι υπό πίεση (συνήθως ανάμεσα σε δύο ξύλα που συσφίγγονται προοδευτικά όλο και πιο σφιχτά καθώς φεύγει το νερό). Στεγνώνει κρεμασμένο στον αέρα, στον ήλιο, για 12 περίπου ημέρες, ή καπνίζεται για συντόμευση του χρόνου, λαμβάνοντας ένα σκούρο κόκκινο χρώμα.

Συνήθως τρώγεται σκέτος, κομμένος σε πολύ λεπτές φέτες ή τηγανητός.

Κυπριακός Παστουρμάς

Ο κυπριακός παστουρμάς παρασκευάζεται από βοδινό κιμά και έχει την μορφή λουκάνικου. Είναι εύκολο στην παρασκευή αφου χρειάζονται μόνο 3 με 4 ημέρες για να μπορέσει κάποιος να τον καταναλώσει. Ο παστουρμάς είναι πιο πικάντικο λουκάνικο αφού προστίθενται μέσα κύμινο, καυτερή πιπεριά, σκόρδο και άλλα αρωματικά.  Αποτελεί απαραίτητο πιάτο στο τραπέζι του κυπριακού μεζέ.

Πηγή

Polignosi