Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Παραδοσιακό κυπριακό φαγητό που σήμερα δεν συνηθίζεται πια. Τα καλοήρκα κατασκευάζονταν από ζύμη που ανοιγόταν σε μικρού μεγέθους φύλλο στο οποίο περιτυλιγόταν στη συνέχεια μικρή ποσότητα από κιμά. Ο κιμάς τηγανιζόταν προτού χρησιμοποιηθεί ως γέμισμα. Τα παρασκευάσματα αυτά μαγειρεύονταν, στη συνέχεια, βραστά όπως τα μακαρόνια.

Η ονομασία τους οφείλεται στο σχήμα τους, το οποίο παρομοιάζεται με καλογερικό σκούφο.

Συνταγές

Εκδοχή Α΄:
Για τη ζύμη:
5 ποτήρια αλεύρι χωριάτικο
½ κουταλάκι αλάτι
χλιαρό νερό για το ζύμωμα

Για τη γέμιση:
½ κιλό κιμά χοιρινό
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγο δυόσμο, αλάτι, πιπέρι, κανέλα (προαιρετική)
λάδι για το τηγάνισμα

Εκδοχή Β΄:
Για τη ζύμη:
1 κιλό αλεύρι χωριάτικο
1 πρέζα αλάτι
νερό

Για τη γέμιση:
½ κιλό κιμά
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
αραβοσιτέλαιο

Εκτέλεση συνταγής

Εκδοχή Α΄:
Κοκκινίζουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τον κιμά, το αλάτι και το πιπέρι, κανέλα, δυόσμο (αν χρειαστεί προσθέτουμε και λίγο νερό) και όταν ψηθεί, βάζουμε και τον μαϊντανό.
Ανακατεύουμε για ένα λεπτό περίπου. Μέχρι να κρυώσει ο κιμάς, ετοιμάζουμε τη ζύμη.
Ανοίγουμε φύλλο, προσέχοντας να μη γίνει πολύ λεπτό και το κόβουμε τετράγωνα κομματάκια (7χ7 εκ. περίπου).
Βάζουμε λίγη γέμιση στο μέσο του τετραγώνου και το διπλώνουμε για να γίνει τρίγωνο.
Παίρνουμε τη βάση του τριγώνου και την τυλίγουμε γύρω από το δάκτυλό μας ώστε να ενωθούν οι δύο άκρες.
Φέρνουμε τη μύτη του τριγώνου πάνω από το δάκτυλο και την ενώνουμε με τις άλλες έτσι που να σχηματίσει ένα καπελάκι - σαν σκούφος των καλόγερων με αυτιά από πάνω.
Τα ψήνουμε σε μπόλικο ζωμό κότας και τα σερβίρουμε με τριμμένο χαλλούμιν (Σοφοκλέους 2004, 163-164).

Εκδοχή Β΄:
Ετοιμάζουμε πρώτα τη γέμιση. Βάζουμε σε κατσαρόλα στη φωτιά τον κιμά, το κρεμμύδι και λίγο αραβοσιτέλαιο και τα σωτάρουμε.
Ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και 4-5 κουταλιές νερό και αφήνουμε να σιγοψηθεί.
Όταν ο κιμάς είναι σχεδόν έτοιμος, ρίχνουμε τον μαϊντανό.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βάζουμε τον κιμά σε τρυπητό να στραγγίσει και να κρυώσει.
Ετοιμάζουμε μετά τη ζύμη. Βάζουμε σε λεκάνη το αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το νερό και ζυμώνουμε να γίνει σφιχτό ζυμάρι.
Το σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε για λίγο.
Ανοίγουμε φύλλο λεπτό και το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια (5x5 εκ.).
Βάζουμε σε μια γωνιά του τετραγώνου λίγο από το μείγμα του κιμά και διπλώνουμε να σχηματιστεί τρίγωνο.
Τοποθετούμε το δάχτυλό μας στο μέσο του τριγώνου.
Γυρίζουμε σ’ αυτό τη μια άκρη του τριγώνου. Την καλύπτουμε λίγο με την απέναντι άκρη.
Παίρνουμε τη μύτη του τριγώνου και την περνούμε πάνω από τις δύο ενωμένες άκρες και τη γυρίζουμε και λίγο από μέσα και έτσι ο κιμάς κλείνεται μέσα καλά.
Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα ζωμό κότας και ρίχνουμε τα καλοηρκά να ψηθούν.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με μπόλικο τριμμένο χαλλούμιν (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 17).

Πηγή

Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια

Cyprus Food Virtual Museum