Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Το Ριζοκάρπασο και ολόκληρη η επικράτεια της κωμόπολης Ριζοκαρπάσου που αρχίζει από τον Άγιο Φώτιο και φθάνει έως το ακρωτήριο του Αποστόλου Ανδρέα καλύπτεται νότια, βόρεια και ανατολικά   από θάλασσα. Ο πλούτος και οι γευστικοί θησαυροί της θάλασσας δεν έμειναν ανεκμετάλλευτοι από τους  ευρηματικούς και γευσιγνώστες Ριζοκαρπασίτες. Στις εκτεταμένες ακτές του βουτούσαν και έβγαζαν την περίφημη βαφή (χλωρίδα της θάλασσας) όταν πλησίαζε το Πάσχα για να βάψουν τα πασχαλινά αυγά, η οποία  τους έδινε ένα ωραιότατο  χρώμα μωβ- βυσσινί ως άρμοζε για τη μεγάλη γιορτή της Ορθοδοξίας και μύριζαν θαλασσινό ιώδιο. Τέτοια βαφή βρίσκαμε συνήθως στη Μούττη της Τζιέρκου, στο Λέμπος, στην Κρεμαστή  ή και αλλού. Στις ακτές  επίσης  του Ριζοκαρπάσου οι κάτοικοί του μάζευαν το ωραίο αλάτι, από τις ονομαζόμενες λάντες, γιατί το θαλασσινό νερό που περιείχαν κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού με τις υψηλές θερμοκρασίες έπηζε και μεταβαλλόταν σε κρυστάλλινο αλάτι. Μόνο αυτό το αλάτι χρησιμοποιούσαν στο Ριζοκάρπασο στη μαγειρική τους και γενικά όπου  χρειαζόταν. Ήταν βέβαια απαγορευμένο ωστόσο όμως στις  αποθήκες, στις κουζίνες, στα σέντε, ακόμη και έξω από το σπίτι σε τόπους που δεν μπορούσε να υποψιαστούν  οι «αλατάρηδες»  μπορεί να έκρυβαν πήλινα δοχεία  γεμάτα από αλάτι.

Παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον το γεγονός ότι η Δημοκρατία της Βενετίας φρόντιζε να εκμεταλλεύεται οικονομικά  το αλάτι, όχι μόνο αυτό των Αλυκών  Λάρνακας και Λεμεσού, αλλά  ακόμη και αυτό   το οποίο έπηζε στις ακτές της χερσονήσου Καρπασίας. Μεταξύ άλλων η Γαληνοτάτη εκμίσθωνε σε φεουδάρχες  τα βαθουλώματα στις ακτές,  τα γνωστά στους Ριζοκαρπασίτες ως λάντες, όπου έπηζε σ΄αυτά αλάτι. Ένας  συγκεκριμένος φεουδάρχης που είχε  εκμισθώσει τις ακτές   σχεδόν όλης της Κύπρου για τη συλλογή άλατος, είχε εκμεταλλευθεί τους φτωχούς  χωρικούς, σύμφωνα με καταγγελίες που είχαν γίνει εναντίον του.

Εκτός από τη βαφή και το αλάτι οι Ριζοκαρπασίτες απολάμβαναν ως εξαίσιους μεζέδες τους αχινούς τους οποίους έτρωγαν συνήθως κατά τις νηστείες καθώς και τις πεταλλίνες (πεταλίδες )  και τους χογλιούς (κοχλιούς ) και τους κάβουρες. Τους αχινούς  με το πλούσιο αυγοτάραχο τους απολάμβαναν με ένα φύλλο κρεμμύδι που λειτουργούσε σαν κουτάλι. Τους μεγάλους κάβουρες τους τηγάνιζαν ή τους έκαναν ψητούς.  Υπήρχαν και μεγάλοι αστακοί τους οποίους  συνήθως έκαναν βραστούς. Επίσης έπιαναν χταπόδια των οποίων τα ίχνη ανακάλυπταν εάν στους βράχους συναντούσαν υπολείμματα από πεταλλίνες ή  το κέλυφος  καβουριών, γεγονός που σήμαινε ότι εκεί κοντά υπήρχαν κταπόδια που τα είχαν φάει. Ωραία κταπόδια μπορούσε να βρει κάποιος  στο Λέμπος, στην Κρεμαστή, στις Γυναικόπετρες και αλλού. Δεν πρέπει  όμως να ξεχάσουμε  και τις  τεράστιες χελώνες. Θυμάμαι μικρή κάποιες  διηγήσεις  σχετικά με τον τρόπο  και  συνήθως βράδυ κάποιοι  πήγαιναν για να σκοτώσουν μια χελώνα  αναποδογυρίζοντάς  την. Την παρουσία  μιας χελώνας στην ακτή πρόδιδαν συνήθως  τα σημάδια που άφηνε στην άμμο.  Το κρέας της το έκαναν στιφάδο ή και σούπα. Ωστόσο οι  κατ΄εξοχήν  για τους Ριζοκαρπασίτες γευστικοί θησαυροί της θάλασσας ήταν εκτός από τους αχινούς και τις πεταλλίνες τα ψάρια και κυρίως το «ψάρι του Βορκά», όπως συνήθιζαν να λένε  για το ψάρι στις βόρειες ακτές του Ριζοκαρπάσου, γιατί ήταν πιο πλούσιο και πιο νόστιμο.

Αγαπημένα ψάρια των Ριζοκαρπασιτών τα οποία μπορούσε κανείς να αλιεύσει στις θάλασσές του Ριζοκαρπάσου ήταν οι κουρτούνες- τις οποίες αλλού λένε κουρκούνες-,  οι σκάροι, οι ορφοί, τα μινέρια και άλλα. Οι κουρτούνες είναι ένα είδος ψαριού που εμφανίστηκε στην ανατολική Μεσόγειο μετά τη διάνοιξη της διώρυγας του Σουέζ το 1854  από τον Φερδινάνδο Λεσσέψ. Κάποια ψάρια που ζούσαν στην Ερυθρά θάλασσα με τη διάνοιξη της διώρυγας  εισήλθαν στη Μεσόγειο μεταξύ αυτών και οι κουρτούνες.  Οι κουρτούνες είναι άγνωστες στον ελλαδικό χώρο, αλλά απαντούν ωστόσο στη Σύμη και στη Ρόδο. Τα ψάρια που εμφανίστηκσν στη  Μεσόγειο μετά τη διάνοιξη της διώρυγας ονομάζονται λεσσεψιανοί μετανάστες, από το όνομα του Φερδινάνδου Λεσσέψ. Στη Σύμη οι κουρτούνες καλούνται Γερμανοί από το εξής περιστατικό. Το 1925 ένας μαθητής για πρώτη φορά αλίευσε κουρτούνες και καθώς τις  απαγκίστρωνε  τρυπήθηκε από τα πτερύγιά τους  και  όταν κάποιοι τον ρώτησαν τι ψάρια ήταν αυτά που του προκάλεσαν τόσο πόνο,  αυτός γνωρίζοντας τι είχαν υποστεί οι Έλληνες από τους Γερμανούς,  τους  απάντησε ότι ήταν άγρια και κακά ψάρια σαν τους Γερμανούς.  Έκτοτε στη Σύμη τα ψάρια αυτά τα αποκαλούν Γερμανούς. Η κοινή νεοελληνική ονομασία  του ψαριού αυτού είναι αγριόσαλπα μαύρη ή προσφυγοπούλα μαύρη, αλλά υπάρχει και άσπρη  αγριόσαλπα ή γερμανός άσπρος. Αν και άσχημο ψάρι και αρχικά περιφρονημένο και με πτερύγια που προκαλούν πόνο όταν σε τρυπήσουν  διαθέτουν νοστιμότατο  όμως κρέας. Γίνονται συνήθως τηγανητές οι κουρτούνες.  Το ψάρι αυτό, όπως σημειώσαμε πιο πάνω,  εμφανίστηκε  στη Σύμη για πρώτη φορά το 1925  γι΄αυτό κανονικά στην Κύπρο  πρέπει να εμφανίστηκε ενωρίτερα, αφού η Κύπρος γειτνιάζει περισσότερο με τη διώρυγα του Σουέζ. Αναφέρεται  σε μια πηγή ότι στην Κύπρο  οι κουρτούνες εμφανίστηκαν γύρω στα 1869. Τις κουρτούνες τις ανέδειξε η Καρπασία όταν ακόμη ως  ψάρι ήταν αγνοημένο από την υπόλοιπη Κύπρο.

Άλλο αγαπημένο ψάρι των Ριζοκαρπασιτών είναι οι σκάροι.  Το όνομα του σκάρου προέρχεται από το ρήμα σκαίρω που σημαίνει σκιρτώ, επειδή ο σκάρος είναι ονομαστός για τα σκιρτήματά του, δηλαδή τις αναπηδήσεις που κάνει. Υπάρχουν  οι  μαυρόσκαροι που είναι οι αρσενικοί  και οι κοτσινόσκαροι που είναι κόκκινοι και είναι οι θηλυκοί. Οι Ριζοκαρπασίτες θεωρούν τους σκάρους ένα από τα νοστιμότερα ψάρια. Την ίδια άποψη είχαν και οι αρχαίοι αφού αυτό αναφέρει και ο Γαληνός: «… άριστος δ΄εν αυτοίς ηδονής ένεκεν ο σκάρος πεπίστευται». Ο σκάρος δεν απολεπίζεται ούτε απεντερώνεται, το μόνο πράγμα το οποίο πετούμε από το ψάρι αυτό είναι το λεγόμενο «πικραλλίν» του, δηλαδή τη χολή του για να μην πικρίζει όταν το μαγειρέψουν. Οι σκάροι αλιεύονται τόσο από επαγγελματίες ψαράδες όσο και ερασιτέχνες  με τις λεγόμενες σκαρκές που αρχικά γίνονταν με σκλινίτζι. Πρόκειται για μια κατασκευή δικτυωτή  σε στρογγυλό σχήμα που το άνοιγμά της  έκλεινε προς τα μέσα και το ψάρι όταν έμπαινε σ΄αυτή παγιδευόταν και δεν μπορούσε να βγει. Από την προηγούμενη μέρα έριχναν ένα ματσάκι με κορφές του γιασεμιού δεμένες σε ένα βαρίδι για να ταῒσουν τους σκάρους. Το γιασεμί είναι ένα δέντρο ψηλό που κάνει μωβ λουλούδια και  είναι γνωστό από την αρχαιότητα. Σε  άλλα μέρη της Κύπρου είναι γνωστό ως μαυρομμάτα  ή λουλλουθκιά και στην Ελλάδα ως αγριοπασχαλιά.  Την επομένη το απόγευμα  έριχναν στο ίδιο μέρος τις σκαρκές και έβαζαν και σ΄αυτές γιασεμί. Οι σκάροι  το βράδυ που είχαν συνηθίσει σ΄αυτή την τροφή έτρεχαν να φάνε το γιασεμί που ήταν στις σκαρκές και παγιδεύονταν. Πρωί πρωί πήγαιναν οι ψαράδες για να μαζέψουν τους σκάρους μην τους φάνε οι σαρανταποδαρούσες. Υπήρχε όμως και άλλος τρόπος αλίευσης των σκάρων με τα καλάμια στα πιο βαθιά της θάλασσας και για δόλωμα έβαζαν πόδια καβουριών της άμμου, τα οποία πήγαιναν από την προηγούμενη και τα μάζευαν.

Αυτός ο τρόπος συνηθιζόταν από κάποιους Ριζοκαρπασίτες στη βραχονησίδα του Κουρκουά(Κουρκουτά) πριν  φθάσουμε την Αφέντρικα. Οι σκάροι αλιεύονται κυρίως  κατά την αναπαραγωγική  περίοδό τους  από τα τέλη Ιουλίου μέχρι τα τέλη Σεπτεμβρίου. Το ψάρι αυτό γίνεται  τηγανητό, οφτό αλλά και γιαχνί. Πρόκειται για ένα έδεσμα  καθαρά ριζοκαρπασίτικο. Τηγάνιζαν λίγο ολόκληρους τους σκάρους και τσιγάριζαν και αρκετά κρεμμύδια. Έβαζαν στην κατσαρόλα στρώση κρεμμύδια στη συνέχεια ψιλοκομμένη ντομάτα, μια στρώση σκάρους, ακολούθως κρεμμύδια, ψιλοκομμένη ντομάτα, σκάρους ώσπου να μπουν στην κατσαρόλα όλα τα υλικά. Η συνταγή ολοκληρωνόταν με αλάτι, ελαιόλαδο, πιπέρι και  δάφνη. Οι σκάροι επίσης απαντούν στη Σύμη, Ρόδο, Κάρπαθο, Κάσο και Κρήτη. Τέλος, αναφέρουμε ότι στην Κρήτη και συγκεκριμένα στο Ρέθυμνο οι σκάροι γίνονται πλακί και στον φούρνο με μπάμιες.

Τα μινέρια που αλιεύονταν πολλά στη νότια ακτή του Ριζοκαρπάσου όπως στο Μελισάκρος μπορούσαν οι ψαράδες επαγγελματίες και μη να τα προσελκύσουν με ένα ρούχο άσπρο.  Τα μινέρια κατά τον Μάιο πλησιάζουν προς τις ακτές για να τραφούν από κοπάδια από μικρόψαρα. Στην Ελλάδα γι΄αυτό ακριβώς τον λόγο το μινέρι είναι γνωστό ως μαγιάτικο.

Ο νοστιμότατος  ορφός

Ο ορφός, όπως είναι η αρχαία ελληνική του ονομασία είναι ένα θαυμάσιο ως προς τη γεύση ψάρι. Στη νεοελληνική είναι γνωστός ως  ροφός  και έτσι είναι γνωστός στον ελλαδικό χώρο. Η Κύπρος ωστόσο διατήρησε την αρχαία ελληνική ονομασία ορφός. Η λέξη ορφός συγγενεύει  με τις λέξεις όρφνη, δηλαδή σκοτάδι της νύχτας, νύχτα ή με τη λέξη ορφνός, δηλαδή σκοτεινόχρωμος, όπως ακριβώς είναι ο ορφός. Ο ορφός  θεωρείται σε μας από τα πρώτα ψάρια, αλλά και οι αρχαίοι Έλληνες το θεωρούσαν εξαίρετο ψάρι. Αξίζει να σημειωθεί, επίσης, ότι  μνημονεύεται στους Σφήκες του Αριστοφάνη:  «…ως άριστον των πετραίων ιχθύων νομιζόμενον».

Οι  βραχώδεις ακτές του Ριζοκαρπάσου ήταν πλούσιες σε ορφούς  και  για τους Ριζοκαρπασίτες ήταν ένα προσφιλές έδεσμα γι΄αυτό και εμπνεύστηκαν εκτός από τον  ψητό, τηγανητό ή βραστό ορφό  να τον κάνουν και γιαχνί, όπως έκαναν και τους σκάρους. Στις Γυναικόπετρες, στην Αφέντρικα, στο Λέμπος, στον Κόρακα για να αναφέρουμε μερικά παραθαλάσσια μέρη του Ριζοκαρπάσου αλίευαν μεγάλους ορφούς. Οι ορφοί συνήθως φωλιάζουν μέσα σε βραχότρυπες.  Οι μερακλήδες ψαράδες επαγγελματίες και ερασιτέχνες  πήγαιναν από το προηγούμενο  βράδυ και «σιοίνιαζαν», δηλαδή έριχναν το παραγάδι με τα αγκίστρια και  τα δολώματα και το έδεναν στην ξηρά  κοντά στη βραχότρυπα  που έμπαινε ο ορφός. Την επομένη πριν να βγει ο ήλιος πήγαιναν για να πάρουν την ψαριά, γιατί οι θαλάσσιες σαρανταποδαρούσες μπορούσε να φαν τα ψάρια που ήταν αγκιστρωμένα.

Ο ορφός γιαχνί είναι ένα πατροπαράδοτο έδεσμα του Ριζοκαρπάσου που και μόνο η αναφορά του φέρνει στη μνήμη την ωραία γεύση του και εικόνες μιας αλλοτινής εποχής.  Μας μεταφέρει ως δια μαγείας στο Ριζοκάρπασο και  εικόνες εναλλάσσονται στη σκέψη μας. Είναι σαν να βλέπουμε τη μάνα μας να τεμαχίζει ένα μεγάλο ορφό. Να κόβει πρώτα, όπως συνηθιζόταν, το κεφάλι για να το κάνει σούπα με ρύζι, καρότα, κρεμμύδι  και σέλινο. Να τεμαχίζει σε μεγάλα κομμάτια τον ορφό  να τον αλευρώνει και να τον τσιγαρίζει σε γνήσιο ριζοκαρπασίτικο μαυρόλαδο,  να καθαρίζει γνήσια κυπριακά κρεμμύδια να τα κόβει σε φέτες και να τα τσιγαρίζει και αυτά. Στο κάτω μέρος της κατσαρόλας τοποθετούσε  τα κομμάτια του ορφού  που τα είχε ελαφρώς τηγανίσει για να μην λιώσουν και από πάνω έστρωνε τα κρεμμύδια με ψιλοκομμένη ντομάτα ή μια κουταλιά  πάστα(ντοματοπολτό). Έβαζε το αλάτι, λίγο ξύδι,  το πιπέρι, την κανέλλα και φύλλα δάφνης. Αυτός είναι ο ριζοκαρπασίτικος ορφός γιαχνί. 

ΝΑΣΑ ΠΑΤΑΠΙΟΥ