Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Τα Κοιλανιώτικα γλυτζιστά συμπεριλαμβάνονται από το 2018 στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της ΟΥΝΕΣΚΟ.  

Τα παραδοσιακά Κοιλανιώτικα γλυτζιστά είναι είδος γλυκού εδέσματος από τηγανητές, σιροπιαστές, ζυμαρένιες λωρίδες τις οποίες στρίβουν με τέτοιον τρόπο ώστε μοιάζουν με βρουλλί (πλεξούδα). Είναι πασπαλισμένα με σουσάμι και στολισμένα στην πιατέλα πάντα με κιούλι [Pelargonium, αρμπαρόριζα]. Διατηρούνται για τουλάχιστον μία εβδομάδα. Aποτελούν πρακτική έκφραση γνώσεων και τεχνικών των γυναικών του Κοιλανιού και αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτιστικής κληρονομιάς του, αφού είναι συνυφασμένα με πολλά και διάφορα έθιμα του χωριού. Οι Κοιλανιώτες, πολύ χαρακτηριστικά, αποκαλούν τα γλυτζιστά «κομψοτέχνημα» ή κοιλανιώτικη «δαντέλα» της ζαχαροπλαστικής.

H ονομασία «γλυτζιστό» πηγάζει, προφανώς, από το γεγονός ότι η ίδια η λέξη σημαίνει κάτι το οποίο είναι γλυκό. Στην ιστοσελίδα του «Εικονικού Μουσείου Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής» (http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy)  εντοπίζουμε τρεις αναφορές σχετικά με τα γλυτζιστά:

 

1. «Γλυτζιστό στην κυπριακή διάλεκτο σημαίνει παρασκεύασμα με γλυκιά γεύση» (Κυπρή και Πρωτοπαπά, 2003, σσ. 254-255).

 

2. «Σύμφωνα με άλλη παραλλαγή, τα γλυτζιστά γίνονταν από ένα φύλλο που σχημάτιζε πλεξίδα και είχαν μέλι και σησάμι. Τα υλικά που χρησιμοποιούσαν θυμίζουν το γαμήλιο κεραστικό των αρχαίων Ελλήνων που ονομαζόταν σήσαμους» (Πρωτοπαπά, 2005).

 

3. Στην τρίτη περίπτωση, τα γλυτζιστά αναφέρονται ως κοιλανιώτικο επιδόρπιο: «Γλυτζιστά τζοιλανιώτικα, έδεσμα από τηγανητές και σιροπιαστές ζυμαρένιες λωρίδες. Η συνταγή προέρχεται από το χωριό Κοιλάνι της Λεμεσού. Το γλυκό αυτό φτιαχνόταν παλαιότερα σε αρραβώνες, αλλά και κατά τις Απόκριες. Εξακολουθεί να παρασκευάζεται μέχρι και σήμερα (Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής 2014).

 

Στο βιβλίο της Έθιμα της γέννησης στην παραδοσιακή κοινωνία της Κύπρου, η Kαλλιόπη Πρωτοπαπά παραδίδει την εξής μαρτυρία της Kλ. Eυαγγέλου από το Κοιλάνι: «Εκάμναμεν γλυτζιστά τζι επαίρναμεν που εγένναν. Έκοφκες το ζυμάριν λουράκια, ετηάνιζες τα, έβαλλες τα στο σορόππιν τζι έβαλλες που πάνω σησάμιν», Πρωτοπαπά, 2009, σ. 312). Στο ίδιο βιβλίο, η συγγραφέας διασώζει και μία άλλη μαρτυρία από το Κοιλάνι, την οποία τοποθετεί γύρω στο 1930: «Ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα είναι η περιγραφή γυναίκας από το χωριό Κοιλάνι που αναφέρεται στα χρόνια γύρω στο 1930. Την Παρασκευή το απόγευμα τοποθετούσαν στην αυλή ένα πιθάρι μέσα στο οποίο θα έλουζαν την κοπέλα … Μετά την τελετή αυτή, κάθονταν και τους κερνούσε μια κοπέλα γλυτζιστά … Τα γλυτζιστά φτιάχνονταν από ένα φύλλο που σχημάτιζε πλεξίδα και είχαν μέλι και σησάμι. Τα υλικά που χρησιμοποιούνταν θυμίζουν το γαμήλιο κεραστικό των αρχαίων Ελλήνων που ονομαζόταν σησαμούς. Άννοιαν φύλλον τζι εκάμναν τα σαν το βρουλλίν τζι εμελώνναν τα. Που πάνω εβάλλαν σησάμιν. Γιαννούλα Στυλιανίδου, Κοιλάνι»  (Πρωτοπαπά, 2005, τ. Α΄, σ. 343).

 

Πολλά από τα ήθη κι έθιμα του χωριού είναι στενά συνυφασμένα με την παραγωγή των γλυτζιστών:

 

Είναι το δώρο των συγγενών και φίλων προς τη λεχώνα, όταν την επισκεφθούν μετά τη γέννα.

Είναι το κεραστικό στα βαφτίσια.

Είναι το κεραστικό στους αρραβώνες.

Είναι το κεραστικό με το οποίο θα «γλυκάνεις» τους θείους και θείες του γαμπρού προσφέροντάς τους από μία πιατέλα, μόλις αρραβωνιαστείς.

Εάν κάποιος είναι αρραβωνιασμένος την Πρωτομαγιά, πρέπει η νύφη να πάρει ένα μεγάλο στεφάνι στο γαμπρό ενώ στην πεθερά θα πάρει μία πιατέλα γεμάτη γλυτζιστά για να την γλυκάνει.

Ήταν το κεραστικό που προσέφερε η νύφη πριν τον γάμο και συγκεκριμένα την ημέρα που έκανε το λουτρό της μέσα στο πιθάρι, παρουσία των συγγενών και φίλων αλλά και του βιολάρη και λαουτάρη του χωριού.

Καθώς τα γλυτζιστά φτιάχνονται με την ευκαιρία ευχάριστων περιστάσεων (αρραβώνες, γάμοι κλπ), οι Κοιλανιώτισσες δε βάζουν κανέλα, επειδή προέρχεται από ξύλο και φυσικά δεν θέλουν να «ξυλωθεί» [να χαλάσει] ο αρραβώνας ή το χαρμόσυνο γεγονός. Όπως διαφαίνεται, η όλη διαδικασία παραγωγής των γλυτζιστών στο Κοιλάνι αντικατοπτρίζει την ιστορία, τις κοινωνικές συναναστροφές και τα έθιμα του χωριού. Το Κοιλάνι, γενικότερα, και οι γυναίκες οι οποίες γνωρίζουν την τέχνη του γλυτζιστού, ειδικότερα, είναι πολύ περήφανοι για αυτή τη συγκεκριμένη παράδοσή τους, επειδή είναι μια κληρονομιά η οποία προέρχεται από τα βάθη των αιώνων και έχουν καταφέρει να την κρατήσουν μέχρι σήμερα.

 

Χαρακτηριστικά σημειώνει η Κοιλανιώτισσα Μαρία Κάτζη-Γιασεμίδου: «Σε περιπτώσεις  επίσκεψης για αρραβώνες ή σε λεχώνα, το δώρο ήταν μια πιατέλα με τα ωραία κοιλανιώτικα γλυτζιστά, στολισμένη με φύλα από κιούλι. Η πιατέλα συνόδευε τις ευχές της οικογένειας. Σκεπαζόταν με μια κεντημένη πετσέτα και προσφερόταν σαν ένδειξη αγάπης και συμμετοχής στη χαρά» (Κάτζη-Γιασεμίδου, 2005,  σ. 36, 71). Η κεντημένη πετσέτα στην οποία αναφέρεται είναι η μπόλια, ένα τετράγωνο άσπρο ύφασμα το οποίο χρησιμοποιούσαν για να σκεπάσουν κάτι το οποίο μετέφεραν αλλού. Υπάρχει μαρτυρία από την κ. Παναγιώτα Διαμαντή ότι σκέπαζαν τα γλυτζιστά με αυτήν κατά τη μεταφορά τους από τον ένα χώρο στον άλλο σε ειδικές περιπτώσεις, όπως για παράδειγμα στους αρραβώνες. Η διακόσμηση αυτής της μπόλιας ήταν εξαιρετικά προσεγμένη. Ήταν άσπρο, τετράγωνο ύφασμα το οποίο περιμετρικά ήταν όλο κεντημένο.

 

Σήμερα, οι γυναίκες στο Κοιλάνι συνεχίζουν να φτιάχνουν τα γλυτζιστά κυρίως για ιδιωτική χρήση αλλά και για εμπορικούς σκοπούς.

 

Τρόπος παρασκευής

 

Σύμφωνα με τη Βέρα Νικολάου, «όταν θα φτιάξεις γλυτζιστά, πρέπει να ξεκινήσεις από το σιρόπι ούτως ώστε, μέχρι να ετοιμάσεις τα υπόλοιπα υλικά, να δοθεί στο σιρόπι ο απαραίτητος χρόνος για να κρυώσει. Το σιρόπι φτιάχνεται με 1 κιλό ζάχαρη, 4 ποτήρια νερό, ανθόνερο, κανέλα  και λεμόνι. Όλα τα υλικά τοποθετούνται σε ένα κατσαρολάκι και τα αφήνουμε να βράσουν λίγο. Όταν είναι έτοιμο το σιρόπι, το αφήνουμε να κρυώσει. Μετά, βράζουμε ελαφρά το σησάμι σε νερό με λίγο λεμόνι και το βάζουμε σε τρυπητό να στραγγίσει».

 

Σύμφωνα με τη Χρυστάλλα Πιττάκα, «ρίχνουμε σε μια κούππα τα υλικά για το ζυμάρι: 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο, 1 ποτήρι φαρίνα, τζιαι μισό ποτήρι ζαχαροπλαστικής. Μες’ τ’ αλεύρι βάλλουμε τζιαι ένα ποτήρι λάδι, παρκάτου θκιο δάκτυλα, νάκκον άλας τζι ενάμιση μπρίκκι  χλιαρό νερό. Μετά ζυμώνουμε. Άϊ στο να μπει νάκκον. Περίπου κανένα τέταρτο. Φτιάχνουμε μικρές πιτούλες και με τον πλάστη τις ανοίγουμε σε πολύ λεπτό φύλλο, προσθέτοντας αν χρειαστεί και αλεύρι. Κόβουμε το φύλλο σε λεπτές λωρίδες και τις ταχτοποιούμε τη μία πλάι στην άλλη, ανά δέκα περίπου. Φυσικά, οι λωρίδες δεν είναι πλατιές.  Παίρνουμε τις άκρες των λωρίδων και τις πιέζουμε να ενωθούν μεταξύ τους, στρίβοντάς τις ελαφρά έτσι ώστε να μοιάζει με βρουλλί. Όση ώρα φτιάχνουμε τα γλυτζιστά, διατηρούμε το ζυμάρι τυλιγμένο με πετσέτα για να μην ξεράνει. Πρέπει να είμαστε προσεκτικοί για να φτιάξουμε το σχήμα των γλυτζιστών. Τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι, σε μέτρια φωτιά. Mετά, ρίχνουμε τα γλυτζιστά στο σιρόπι και μετά τα βγάζουμε σε πιάτο. «Βάλλουμε που πάνω το σησάμι τζιαι μετά λλίον ροδόσταγμα. Στολίζουμε την πιατέλα με κιούλι».

 

 

 

Βιβλιογραφία

 

Κάτζη-Γιασεμίδου, M. (2005). Κοιλάνι, το χωριό, η ιστορία και ο κόσμος του. Λευκωσία: χ.ε.

 

Κυπρή, Θ. και Πρωτοπαπά, Κ. (2003). Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή.  Λευκωσία: Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών.

 

Nicolaou-Konnari, A. and Schabel, C. (eds.) (2015). Lemesos: A History of Limassol in Cyprus from Antiquity to the Ottoman Conquest. Newcastle upon Tyne: Cambridge Scholars Publishing.

 

Παυλίδης, Α. (επιμ.) (1984-1991). Mεγάλη Kυπριακή Eγκυκλοπαίδεια, 14 τόμ. Λευκωσία: Φιλόκυπρος.

 

Παυλίδης, Α. (2011). Η Κύπρος ανά τους αιώνες, τόμ. B’. Λευκωσία: Φιλόκυπρος.

 

Πρωτοπαπά, Κ. (2005). Έθιμα του παραδοσιακού γάμου στην Κύπρο. Λευκωσία: Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών.

 

Πρωτοπαπά, Κ. (2009). Έθιμα της γέννησης στην παραδοσιακή κοινωνία της Κύπρου. Λευκωσία: Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών.

 

Σακελλάριος, Α. (1890-1891). Tα Kυπριακά, 2 τόμ. (Αθήνα, 1890-1891).

 

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010) Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών (Γ.Τ.Π. 379/2010–2.000), Λευκωσία.

 

Hill (1940-1952): Sir G. Hill, A History of Cyprus, 4 τόμ. (Cambridge, 1940-1952).