Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Το Ριζοκάρπασο, μια κωμόπολη  απομακρυσμένη από άλλους οικισμούς στην ανατολική εσχατιά της Κύπρου, δηλαδή στη χερσόνησο της Καρπασίας, ένας τόπος με πλούσια ιστορία και οικοδομημένος σε μια περιοχή που διαθέτει πεδιάδες, λόφους, ακτές, δάση και πλούσια χλωρίδα και πανίδα, ανέπτυξε εύλογα τη γεωργία και την κτηνοτροφία. Το Ριζοκάρπασο διέθετε όλα τα απαραίτητα στοιχεία και τις κατάλληλες συνθήκες για τη δημιουργία ενός πλούσιου αλλά και ιδιαίτερου γαστρονομικού πολιτισμού. Σ΄αυτό τον γεωγραφικό χώρο της Κύπρου έχουν διασωθεί πολλά στοιχεία από το Βυζάντιο, αλλά επίσης πολλά στοιχεία του πολιτισμού του δέχθηκαν επιρροές από τη μακρά φραγκική κυριαρχία. Τα στοιχεία αυτά απαντούν και στον γαστρονομικό του πολιτισμό.

Βλέπε λήμμα: Βυζάντιο και Κύπρος

Αναφέρουμε ενδεικτικά ότι στο Ριζοκάρπασο έχουν διασωθεί στοιχεία βυζαντινής κληρονομιάς όπως για παράδειγμα  οι λαγκόπιττες που παρασκευάζονται στις εορτές του Ιωάννη Προδρόμου, στις 29 Αυγούστου και στην εορτή της ανύψωσης του Τιμίου Σταυρού, στις 14 Σεπτεμβρίου, αλλά και τα σιλίχνια αρτοσκευάσματα με σταυρό που παρασκευάζονταν και συνδέονταν με τα έθιμα του γάμου. Οι λαγκόπιττες που παρασκευάζονται στις πιο πάνω θρησκευτικές εορτές που είναι ημέρες νηστείας και τρώγονται  είτε με  χαρουπόμελο είτε με μέλι της μέλισσας, δεν είναι παρά τα  βυζαντινά λαλάγγια ή λαλαγγίτες και τα σιλίχνια είναι οι υπέρλαμπροι άρτοι των Βυζαντινών. Επίσης το γεγονός ότι στο Ριζοκάρπασο τα σαλιγκάρια, και μάλιστα πέντε είδη σαλιγκαριών  που απαντούν στην περιοχή του,  μαγειρεύονται με εντελώς διαφορετικούς τρόπους από την υπόλοιπη Κύπρο και ιδιαίτερα με τη σκορδαλιά, παραπέμπουν ασφαλώς στα χρόνια της Φραγκοκρατίας. Είναι γνωστό ότι μόνο στη Γαλλία συναντούμε στη μαγειρική τα σαλιγκάρια με σκόρδο (escargot bourguignons).

Τον ιδιαίτερο αυτό γαστρονομικό πολιτισμό που είναι άμεσα συνδεδεμένος με τη ζωή, τα ήθη και τα έθιμα των Ριζοκαρπασιτών εγκλωβισμένων, προσφύγων και αποδήμων, τα οργανωμένα σύνολα του Ριζοκαρπάσου ( Λαογραφικός Όμιλος, Κοινοτικά Συμβούλια, Σωματείο) και με έρευνα  έχουμε καταγράψει λεπτομερώς τα ιδιαίτερα στοιχεία του ριζοκαρπασίτικου  γαστρονομικού πολιτισμού και τις σχέσεις του με την εθιμική ζωή, ανιχνεύoντας έτσι την ιστορία του μέσα από προφορικές μαρτυρίες ή και  ιστορική αρχειακή έρευνα.  Μετά από σχετική πρότασή μας  ο ριζοκαρπασίτικος γαστρονομικός πολιτισμός   προεγκρίθηκε το 2020 για εγγραφή στον Εθνικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Το 2021 εγγράφηκε επίσημα στον Εθνικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς.  Ο ριζοκαρπασίτικος γαστρονομικός πολιτισμός είναι μια ζώσα παράδοση, αφού και αυτοί οι απόδημοι Ριζοκαρπασίτες παρασκευάζουν την αγαπημένη τους σκορδαλιά και το οφτό της τερατσιάς. Στη μακρινή ακόμη Αυστραλία όπου υπάρχουν χαρουπιές οι εκεί  Ριζοκαρπασίτες φτιάχνουν το αγαπημένο τους έδεσμα που είναι άμεσα συνδεδεμένο με τον γενέθλιο τόπο τους. 

Λοττού καπύρα: Γουρουνόπουλο στον ξυλόφουρνο γεμιστό

Ένα εξαιρετικό, μεταξύ άλλων, και εντελώς ιδιαίτερο στοιχείο του ριζοκαρπασίτικου γαστρονομικού μας πολιτισμού, που συνδέεται με τα ήθη και έθιμά μας και γενικά με την πολιτισμική μας ταυτότητα, αλλά και τις μνήμες  και τη νοσταλγία του γενέθλιου τόπου μας, αφού λόγω της τουρκικής εισβολής τον έχουμε στερηθεί, είναι η λοττού καπύρα. Πρόκειται για γεμιστό γουρουνόπουλο με πνιγούρι  και  ψημένο στον ξυλόφουρνο, γνωστό στην κυπριακή μας διάλεκτο ως «λοττού καπύρα παραγεμωστή με πουρκούρι». Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτός ο τρόπος  παρασκευής του γουρουνόπουλου  δεν απαντά στην υπόλοιπη Κύπρο, αλλά ούτε και στον ελλαδικό χώρο. Στην ελληνική κουζίνα παρασκευάζεται βέβαια  ολόκληρο γουρουνόπουλο ψητό στο φούρνο αλλά  με γέμιση από ξηρά φρούτα, κυδώνια και κάστανα και φαίνεται να πρόκειται για έδεσμα μικρασιατικό ή επηρεασμένο από τη Δύση, αφού τα Χριστούγεννα συνηθίζουν  να παρασκευάζουν χήνες με γέμιση από μήλα.

Εάν ανατρέξουμε στην ιστορία  μας θα βρούμε την απάντηση και ποίοι λόγοι συνέτειναν ώστε η δημιουργική φαντασία των προγόνων μας κατέληξε σ’ αυτό το ιδιαίτερο και μοναδικό έδεσμα που αποτελεί μέρος, στοιχείο του γαστρονομικού μας πολιτισμού και    απαντά μόνο σ΄αυτό τον γεωγραφικό χώρο, στο Ριζοκάρπασο; Ως γνωστό εύλογα οι πρόγονοί μας ό,τι διέθετε ο τόπος τους σε αφθονία  αρχικά το δοκίμαζαν αυτοσχεδιάζοντας μαγειρικούς τρόπους  προφανώς  και στη συνέχεια με την πάροδο των ετών κατέληγαν σε μια μόνιμη επιλογή και παρασκευή ενός εδέσματος που  συνδεόταν με την εθιμική ζωή τους και ιδιαίτερα με τις θρησκευτικές τους γιορτές. Η λοττού καπύρα στον ξυλόφουρνο παραγεμωστή με πουρκούρι,  σύμφωνα με το ριζοκαρπασίτικο  έθιμο παραδοσιακά  παρασκευάζεται κατά την εορτή των Χριστουγέννων  ή κατά την Πρωτοχρονιά. Θα μπορούσε ωστόσο να παρασκευαστεί και  κατά τη διάρκεια του Καλοκαιριού ή ακόμη και σε άλλες εποχές του χρόνου. Επίσης γουρουνόπουλο, σύμφωνα με το έθιμο, παρασκευάζεται κατά τα Χριστούγενν και στον ελλαδικό χώρο είτε ολόκληρο στο φούρνο είτε ως κοντοσούβλι στα κάρβουνα στη Στερεά, στην Εύβοια και στην Πελοπόννησο.

Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι το γουρούνι συνδέεται από την αρχαιότητα με έθιμα που είναι γνωστά από τη θρησκευτική λαογραφία ως «έθιμα ευετηρίας», τα οποία συνδέονται με  μαγικούς τρόπους με τους οποίους οι άνθρωποι προσπαθούν να εξασφαλίσουν υγεία, ευφορία της γης και γονιμότητα των ζώων. Οι γεωργοί  κατά τα αρχαία χρόνια συνήθιζαν να  θυσιάζουν  το οικόσιτο αυτό ζώο στον θεό Κρόνο και στη θεά Δήμητρα, για να είναι η γη εύκαρπη και να απαλλάσσονται από τα κακά και τα δαιμονικά όλο τον χρόνο.  Επίσης το γουρούνι συνδέεται και με την γεωργική παραγωγή, αφού στα αρχαία χρόνια υπολείμματα του ζώου μετά τη θυσία τα πετούσαν στα χωράφια τους, για να εξασφαλίσουν ευκαρπία και γενικά να πάει η χρονιά καλά.

Τι διδάσκει αλήθεια η ιστορία σχετικά με το θέμα μας; H ιστορική έρευνα μας προσφέρει στοιχεία που να συνδέονται με το συγκεκριμένο  έδεσμα με κάποια ιστορική είδηση από το παρελθόν, αφού και τα παραδοσιακά μας εδέσματα ανάγονται σε άλλους αιώνες, όπως έχει καταδείξει η έρευνα; Υπήρχε στο παρελθόν ανάπτυξη της χοιροτροφίας στο Ριζοκάρπασο όπως συνέβαινε έως το 1974; Υπήρχε στο Ριζοκάρπασο η «πρώτη ύλη» δηλαδή υπήρχε άφθονη παραγωγή από λοττούες/ γουρουνάκια και στα μεσαιωνικά χρόνια ώστε η  δημιουργική φαντασία των Ριζοκαρπασιτών  σε συνδυασμό με την εθιμική τους ζωή εμπνεύστηκε  αυτοσχεδιάζοντας και κατέληξε στο ιδιαίτερο αυτό έδεσμα με τον μοναδικό τρόπο παρασκευής; Στο Ριζοκάρπασο τελικά υπήρχε όντως  ανεπτυγμένη χοιροτροφία ήδη από τα χρόνια της Φραγκοκρατίας, αφού όπως θα σχολιάσουμε στη συνέχεια έμποροι προμήθευαν την πρωτεύουσα Λευκωσία με γουρουνόπουλα και χοιρινό κρέας από αυτό τον πιο ανατολικό οικισμό της χερσονήσου Καρπασίας. Παρεμπιπτόντως αναφέρουμε ότι και ο τελευταίος φράγκος βασιλιάς της Κύπρου, κατά τον 15^ο αιώνα, μεταξύ των τροφίμων που προσέφερε ετησίως στη μητέρα του ήταν και τέσσερα γουρούνια, γεγονός που δηλώνει ότι το χοιρινό κρέας ήταν σε πρώτη χρήση σε σχέση με τα άλλα είδη κρέατος.

Βλέπε λήμμα: Φραγκοκρατία

Η αναγνώριση  με ειδικό έγγραφο από το βενετό βάιλο στην Κύπρο ότι ο Γιάννης Salviati, κάτοικος του Ριζοκαρπάσου, νόμιμος γιος του Νικόλαου Salviati, ήταν βενετός πολίτης, μας αποκάλυψε μία σημαντική πληροφορία σχετική με τη γαστρονομία του Ριζοκαρπάσου. Μεταξύ των μαρτύρων που πιστοποιούσαν ενόρκως ότι γνώριζαν τον πατέρα του Γιάννη Salviati και ότι ήταν Βενετός, ήταν και  ο Κωστής του Πασκάλου(Costis tou Paschalou), ένας κρεοπώλης εξήντα ετών από τη Λευκωσία. O  κρεοπώλης  αυτός στο εν λόγω έγγραφο του 15^ου αιώνα   δήλωνε  ενόρκως ως μάρτυρας ότι ο πατέρας του Γιάννη Salviati, Νικόλας, τον οποίο γνώριζε πολύ καλά ήταν Βενετός. Τα στοιχεία αυτά, όπως πιστοποιούσε, τα γνώριζε πάρα πολύ καλά  λόγω επαγγέλματος  αφού ο  Νικόλαος Salviati από το Ριζοκάρπασο  ήταν έμπορος και μετέφερε  από εκεί γουρούνια και τα πωλούσε στη Λευκωσία και προμήθευε και τον ίδιο. Πρόκειται για μία σημαντική  ιστορική πηγή στην οποία καταδεικνύεται ότι η  χοιροτροφία στο Ριζοκάρπασο ήταν σε ανάπτυξη ήδη από τα χρόνια της Φραγκοκρατίας. Ασφαλώς ούτε η λοττού καπύρα παραγεμωστή με πουρκούρι στον ξυλόφουρνο ανάγεται στον περασμένο αιώνα, αλλά στα χρόνια της Φραγκοκρατίας, όπως εξάγεται από τις πηγές και πολύ πιθανόν  και στα αρχαία  χρόνια, ωστόσο όμως ελλείψει πηγών μόνο υποθέσεις μπορούμε να κάνουμε.

Η λοττού καπύρα παραγεμωστή με πουρκούρι, ένα στοιχείο μεταξύ άλλων του γαστρονομικού μας πολιτισμού,  μας συνδέει με τις μνήμες και τις ρίζες των προγόνων. Ένεκα αυτής της ισχυρής σχέσης εξακολουθούμε να τηρούμε  τις παραδόσεις όπως τότε στο Ριζοκάρπασο. Κάθε σπίτι τότε είχε τη δική του οικόσιτη γουρούνα που γεννούσε τρεις φορές τον χρόνο έξι έως δώδεκα γουρουνάκια ή ακόμη και περισσότερα και συνήθως κάθε οικογένεια κρατούσε  ένα θηλυκό,  μια λοττού δηλαδή  και πριν γίνει σαράντα ημερών την έσφαζαν για να την κάνουν παραγεμωστή στον ξυλόφουρνο. Εάν στην Κρήτη κάνουν ολόκληρο το γουρουνάκι στο φούρνο με λεμονόφυλλα (φλούδες;) για να πάρει ωραίο άρωμα το κρέας, εμείς πριν το παραγεμίσουμε το τρίβουμε λεμόνι ή κιτρόμηλο για να πάρει το ιδιαίτερο άρωμα των δύο αυτών απαραίτητων εσπεριδοειδών στη μαγειρική.

Το οφτόν της τερατσιάς

Σύμφωνα με το έθιμο παρασκευαζόταν στο παρελθόν κατά το Πάσχα. Πρόκειται για  μοναδική ριζοκαρπασίτικη έμπνευση και επινόηση που χάνεται στον χρόνο. Και συνδέεται με το πολυήμερο πανηγύρι της Λαμπράς στο Ριζοκάρπασο, αφού τότε οι Ριζοκαρπασίτες χασάπηδες το έφτιαχναν για να το δοκιμάσουν και να το γευτούν οι πολυπληθείς επισκέπτες που κατέκλυζαν κάθε Λαμπρά το Ριζοκάρπασο κι ύστερα επισκέπτονταν τη μονή του Πρωτόκλητου.

Σκορδαλιά

Η σκορδαλιά παραδοσιακά μόνο στο Ριζοκάρπασο παρασκευαζόταν. Συνδυαζόταν με τους καραόλους, γεγονός που μαρτυρεί ότι αυτός ο συνδυασμός δεν είναι παρά επιρροή από τα χρόνια της Φραγκοκρατίας. Η σκορδαλιά αναφέρεται ότι παρασκευαζόταν από τα μεσαιωνικά χρόνια στην Πορτογαλία, Ισπανία και Νότια Γαλλία. Στο Ριζοκάρπασο άρχισε να παρασκευάζεται η σκορδαλιά, μάλλον  από τα χρόνια της Φραγκοκρατίας, είτε από Φράγκους που κατείχαν ως φέουδο τον οικισμό, είτε από τους Αραγώνιους (Ισπανούς), αφού τον 15^ο αι. κατείχαν την κομητεία Ριζοκαρπάσου.

Η ριζοκαρπασίτικη σκορδαλιά συνδυάζεται και με κολοκάσι βραστό ή ψητό, με τα κολοκύθια, τις πατάτες και τις αγκινάρες, οι οποίες βράζονται  ολόκληρες και ο κόσμος τις τρώει βουτώντας τις σε λαδολέμονο ή σε σκορδαλιά, συνήθεια που υπάρχει έως σήμερα στη Γαλλία. 

Καράολοι

Τα ευτραφή μεγάλα σαλιγκάρια, οι αποκαλούμενοι στη ριζοκαρπασίτικη διάλεκτο μουνούχαροι (από το μουνούχος/ευνούχος), γίνονται βραστοί και τους τρώμε με σκορδαλιά ή με λαδολέμονο. Επίσης, γίνονται τηγανητοί. Αφού τους βράσουμε πρώτα, στη συνέχεια τους βγάζουμε από το κέλυφος και αφού τους περάσουμε σε καλαμένια σουβλάκια, τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε περιχύνοντάς τους με χυμό κιτρομήλου. Επίσης, τους μουνούχαρους τους κάνουμε ψητούς στα κάρβουνα. Τα κανονικά σαλιγκάρια γίνονται βραστά και τρώγονται με λαδολέμονο ή με σκορδαλιά, ή ακόμη γιαχνί με κολοκύθια, με πνιγούρι, ρύζι κ.ά.

Κολοκάσι

Στα πλούσια νερά του Ριζοκαρπάσου και στα εύφορα εδάφη του οφείλεται η εκτεταμένη καλλιέργεια του κολοκασιού (κολοκασία η αρχαία) του ριζωματικού και υδροχαρούς αυτού φυτού. Το Ριζοκάρπασο διέθετε πολλές «κολοκασίστρες», ειδικές δηλαδή περιοχές, κυρίως γύρω από τον οικιστικό χώρο του Ριζοκαρπάσου, όπου υπήρχαν πλούσια νερά και καλλιεργείτο κολοκάσι. Εύλογα, λοιπόν, το κολοκάσι ήταν ανάμεσα στα κυριότερα εδέσματά μας και μαγειρευόταν με πολλούς τρόπους. Βραστό ή ψητό με σκορδαλιά ή σαλάτα με κόλιανδρο και σκόρδο, αλλά και γιαχνί με κρέας ή κοτόπουλο. Ξεχωριστό πιάτο για μας είναι οι πέρδικες γιαχνί με κολοκάσι, αφού τα δάση, οι κάμποι και βουνά μας ήταν πλούσια σε κυνήγι.

Άγρια χόρτα

Το Ριζοκάρπασο και όση έκταση ανήκει στη δικαιοδοσία του, η οποία ξεκινά από τον Άγιο Φώτιο πριν τη Μονή της Παναγίας της Ελεούσας έως το ακρωτήριο του Αποστόλου Ανδρέα είναι πλούσιο σε χλωρίδα. Τα άγρια χόρτα περιλαμβάνονται στο διαιτολόγιο των Ριζοκαρπασιτών και αναφέρουμε ενδεικτικά τις λαψάνες και τον τρόπο που τις μαγειρεύουμε. Τις μαγειρεύουμε γιαχνί με κρεμμύδι τσιγαρισμένο με μαυρόλαδο ριζοκαρπασίτικο, μάραθο και καυτερή πιπεριά και τις περιχύνουμε με χυμό κιτρομήλου. Ιδιαίτερη ριζοκαρπασίτικη παρασκευή έχουμε και με τα κοκκινομανίταρα. Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι εμείς οι Ριζοκαρπασίτες χρησιμοποιούμε σε πάρα πολλά φαγητά μας τον χυμό κιτρομήλου αντί χυμό λεμονιού.

ΝΑΣΑ ΠΑΤΑΠΙΟΥ