Ελιά - ελιόλαδο
Το ελιόλαδο
Το ελαιόλαδο ή ελιόλαδο από τα πανάρχαια χρόνια αποτελεί ένα από τα πιο βασικά προϊόντα της κυπριακής αγροτικής παραγωγής με πολύ μεγάλη σημασία και συμβολή τόσο στη διατροφή του πληθυσμού όσο και στην οικονομία του νησιού. Αποτελεί πολύ θρεπτική τροφή, αρκετά πιο πολύτιμη από τα άλλα φυτικά λάδια γι’ αυτό και δεν είναι σπάνια η νόθευσή του με άλλα λάδια (σησαμέλαιο, φιστικέλαιο, σογέλαιο κ.ά.). Το ελαιόλαδο για πολλούς αιώνες εχρησιμοποιείτο ως βασική πρώτη ύλη στη σαπωνοποιία τόσο στην Κύπρο όσο και σ' άλλες περιοχές της Μεσογείου. Όμως σήμερα λόγω του ότι η σημαντική αύξηση της τιμής του το κατέστησε ασύμφορο, προς το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται μόνο τα κατάλοιπα της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου, όπως είναι ο πυρήνας κ.ά. Το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται και στην εκκλησία σε διάφορες ιεροτελεστίες και άλλες εκδηλώσεις (ευχέλαιο, βάπτιση, άναμμα καντηλιών κ.ά.).
Το ελαιόλαδο είναι λιπαρή και παχύρρευστη ουσία που βγαίνει από την έκθλιψη του καρπού της ελιάς. Έχει χρώμα κίτρινο ή πράσινο, ακόμη και μαύρο, πράγμα που συμβαίνει στις περιπτώσεις που οι ελιές βράζονται πριν από την έκθλιψή τους. Το λάδι αυτό ονομάζεται μαυρόλαδο και παράγεται κυρίως στην επαρχία Πάφου. Από χημικής απόψεως το ελαιόλαδο είναι μείγμα διαφόρων ουσιών. Έχει ιδιάζουσα γεύση, με πολλές παραλλαγές ανάλογα με τον τρόπο που εξάγεται από τις ελιές και την ποιότητά του. Η ποιότητα του λαδιού εξαρτάται από τους όρους της έκθλιψης των ελιών, αν δηλαδή το λάδι λήφθηκε από την πρώτη ή δεύτερη ή τρίτη πίεση (το καλύτερο είναι της πρώτης), αν ο πολτός ήταν θερμός ή ψυχρός κλπ. Για την παραγωγή λαδιού άριστης ποιότητας πρέπει οι ελιές να μαζεύονται με προσοχή, να διατηρούνται καλά πριν μεταφερθούν στο ελαιοτριβείο, και το λάδι να διατηρείται σε καθαρά δοχεία. Αν οι όροι αυτοί δεν τηρηθούν αυστηρά, τότε το λάδι είναι ανάγκη να ραφιναριστεί, οπότε επιτυγχάνεται η μείωση της οξύτητάς του και αυξάνεται η καταλληλότητά του για τη διατροφή του ανθρώπου. Λάδια με οξύτητα πέραν των 5 βαθμών δεν είναι κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου, γι’ αυτό και χρησιμοποιούνται μόνο για βιομηχανικούς σκοπούς.
Παραγωγή στην Κύπρο από τα πανάρχαια χρόνια: Το ελαιόλαδο παραγόταν στην Κύπρο από τα πανάρχαια χρόνια, αλλά το νησί δεν ήταν πάντοτε αύταρκες σε ελαιόλαδο, ακόμη ούτε και κατά την αρχαιότητα. Τούτο συμπεραίνεται από διάφορους αττικούς αμφορείς που βρέθηκαν σε ανασκαφές, η ύπαρξη των οποίων χρονολογείται από τον 8ο μέχρι τον 6ο αιώνα π.Χ. Οι αμφορείς αυτοί πιστεύεται ότι ήσαν κατ’ εξοχήν αγγεία για τη μεταφορά λαδιού, πράγμα που σημαίνει ότι τουλάχιστον στην Αρχαϊκή εποχή η Αθήνα εξήγε λάδι στην Κύπρο. Τέτοιοι αμφορείς βρέθηκαν στη νεκρόπολη της Σαλαμίνος και στο Μάμμαρι.
Έχουν επίσης βρεθεί, σε διάφορα μέρη του νησιού, πολλά αρχαιολογικά κατάλοιπα ελαιοτριβείων.
Όμως, τα παλαιότερα στατιστικά στοιχεία που σώζονται σχετικά με τις παραγόμενες ποσότητες ελαιολάδου αναφέρονται στα τέλη του 15ου αιώνα. Σύμφωνα μ' αυτά η τότε παραγωγή ελαιολάδου ανερχόταν στα 350 καντάρια ή 63.000 οκάδες, ενώ μισό περίπου αιώνα αργότερα, γύρω στα 1540, αυτή υπερδιπλασιάστηκε και έφθασε τα 850 καντάρια ή τις 153.000 οκάδες. Η σημαντική αυτή αύξηση ήταν αποτέλεσμα της λήψης διαφόρων μέτρων που πήρε η βενετική κυβέρνηση της Κύπρου υπέρ της ελαιοκαλλιέργειας.
Η μέση ετήσια παραγωγή ελαιολάδου στην Κύπρο κατά την περίοδο 1837-42 ήταν 150.000 οκάδες. Το 1844 η παραγωγή ελαιολάδου ήταν αρκετά μεγάλη ώστε επέτρεψε την εξαγωγή σημαντικών ποσοτήτων. Το λάδι της Κύπρου εθεωρείτο άριστης ποιότητας, αλλά οι παραγόμενες ποσότητες ήσαν περιορισμένες εξαιτίας του γεγονότος ότι το μάζεμα των ελιών γινόταν με «βάκλισμα» που προκαλούσε σημαντικές ζημιές στα δέντρα. Κατά τα μέσα του 19ου αιώνα η παραγωγή ελαιολάδου αυξήθηκε σημαντικά ώστε αυτή σε χρονιές καλής παραγωγής ήταν σε θέση να καλύψει τις εγχώριες ανάγκες στο τριπλάσιο. Σχετικά με αυτό ο αρχιμανδρίτης Κυπριανός αναφέρει: Οἱ ἐλαιῶνες ἀποδίδουσιν ἀρκετήν ποσότητα ἐλαίου ὣστε ὃταν εὐτυχήσουν κυβερνᾶται ὁ τόπος ὡς τρεῖς χρόνους καί ἐνίοτε δίδεται καί ἒξω ἀπό τόν τόπον. Προς τα τέλη της Τουρκοκρατίας, στη διάρκεια της δεκαετίας 1850-60, η ετήσια παραγωγή κυμαινόταν γύρω στις 400.000 οκάδες.
Βέβαια η παραγωγή από χρόνο σε χρόνο παρουσίαζε σημαντικές διακυμάνσεις ώστε σ' ορισμένες χρονιές αυτή ήταν πολύ χαμηλή, με αποτέλεσμα να παρουσιάζεται η ανάγκη εισαγωγής σημαντικών ποσοτήτων. Το 1863 οι εισαγωγές της Κύπρου σε ελαιόλαδο ήταν 4.300 καντάρια ή 172.000 οκάδες συνολικής αξίας 9.945 αγγλικών λιρών. Το χρόνο εκείνο οι εισαγωγές ελαιολάδου αντιπροσώπευαν το 9,95% των συνολικών εισαγωγών του νησιού. Όμως τον επόμενο χρόνο η παραγωγή ήταν τόσο καλή ώστε όχι μόνο ικανοποίησε την εγχώρια κατανάλωση, αλλά επέτρεψε και την εξαγωγή μικρών ποσοτήτων. Κατά την περίοδο 1860-68 οι ετήσιες ανάγκες για εισαγωγή ελαιολάδου ανέρχονταν στις 3.000 καντάρια ή 120.000 οκάδες συνολικής αξίας 12.000 αγγλικών λιρών. Η Κύπρος τότε αναφερόταν ως το μοναδικό νησί που δεν παρήγε αρκετό λάδι για τις εγχώριες ανάγκες του.
Το 1869 η παραγωγή ήταν καλή και κάλυψε πλήρως τις εγχώριες ανάγκες. Όμως το 1870 και το 1871 υπήρξε ανάγκη εισαγωγής ελαιολάδου αξίας 2.000 και 10.000 αγγλικών λιρών αντιστοίχως. Η παραγωγή ελαιολάδου το 1876 εκτιμήθηκε σε 200.000 και το 1877 σε 250.000 οκάδες. Η τιμή του ελαιολάδου στα χρόνια αυτά κυμαινόταν μεταξύ 9 και 10 γροσιών την οκά έναντι 5 γροσιών το 1844. Οι κυριότερες περιοχές παραγωγής ελαιολάδου ήταν η Κερύνεια, η Κυθρέα, η Λάρνακα και η Λεμεσός. Κατά κανόνα τα ελαιόδεντρα, όπως αναφέρουν πηγές της εποχής εκείνης, έδιναν άφθονη παραγωγή κάθε πέντε χρόνια. Η παραγωγή ελαιολάδου σε καλές χρονιές μπορούσε να φθάσει μέχρι 400.000 ή και 500.000 οκάδες. Σπάνια γίνονταν εξαγωγές ελαιολάδου. Σε χρονιές που η τιμή του ελαιολάδου ήταν χαμηλή, απ’ αυτό κατασκευάζονταν σαπούνια τα οποία εξάγονταν στη Μερσίνα και άλλες περιοχές της Καραμανίας.
Στην αρχή του 20ού αιώνα, κατά την περίοδο 1904-1908, η ετήσια παραγωγή ελαιολάδου σημείωσε αισθητή πτώση και κατήλθε στις 217.600 οκάδες. Λίγα χρόνια πριν από τον Β' Παγκόσμιο πόλεμο, στην περίοδο 1936-39, η μέση ετήσια παραγωγή αυξήθηκε σημαντικά και έφθασε στο 1.101.227 οκάδες για ν’ αυξηθεί ακόμη περισσότερο και να φθάσει στο 1.764.400 οκάδες κατά την περίοδο 1949-53.
Γενικά κατά τις δυο πρώτες δεκαετίες μετά τον Β' Παγκόσμιο πόλεμο, η Κύπρος κατά μέσο όρο παρήγε το 85-90% των ετησίων αναγκών της σε ελαιόλαδο. Σε χρονιές καλής παραγωγής επραγματοποιούντο ακόμη και εξαγωγές μικρών ποσοτήτων ελαιολάδου, ενώ σε χρονιές που η παραγωγή υστερούσε, εισάγονταν σημαντικές ποσότητες ελαιολάδου. Όμως η παραγωγή ελαιολάδου μετά το 1965 και ιδιαίτερα μετά την τουρκική εισβολή του 1974, που οδήγησε στην κατοχή του βόρειου τμήματος του νησιού, μειώθηκε αισθητά με αποτέλεσμα να καλύπτει όλο και μικρότερο ποσοστό των εγχωρίων αναγκών. Τούτο οφείλεται στους ακόλουθους τρεις κυρίως λόγους: α) Στις κατεχόμενες βόρειες περιοχές του νησιού βρίσκεται το 45% περίπου των ελαιοδέντρων, β) η παραγωγή ελιών που λόγω της ίδιας της φύσης της ελαιοκαλλιέργειας δεν επιδέχεται μεθόδους μηχανοποίησης, και δεν αυξάνεται με ικανοποιητικό ρυθμό και γ) γύρω στα 20-25% των ελαιοδέντρων που καλλιεργούνται στην Κύπρο θεωρούνται ως μη παραγωγικά.
Η παραγωγή ελαιολάδου κατά επαρχία πριν από την τουρκική εισβολή του 1974 ήταν η ακόλουθη: Λευκωσία 22,4%, Αμμόχωστος 20,7%, Κερύνεια 20,2%, Λάρνακα 15,5%, Λεμεσός 13,1% και Πάφος 8,1%. Ο όγκος της ετήσιας παραγωγής ελαιολάδου και ελαιοπυρήνα στην Κύπρο κατά τα τελευταία χρόνια δίνεται στον πιο κάτω πίνακα.
ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΠΥΡΗΝΑ ΚΑΤΑ
ΤΗΝ ΠΕΡΙΟΔΟ 1979-1985
Ελαιόλαδο Ελαιοπυρήνας
Έτος
Ποσότητες αξία σε £ Ποσότητες αξία σε £
σε οκάδες σε οκάδες
1979 1.087.538 1.612.000 3.360.263 20.000
1980 1.244.250 1.844.000 3.840.638 23.000
1981 1.334.025 1.980.000 3.361.050 20.000
1982 1.575.000 2.520.000 4.630.500 30.000
1983 354.375 990.000 708.750 6.000
1984 1.738.800 3.754.000 3.024.000 24.000
1985 1.666.350 4.020.000 2.898.000 23.000
Κατά την ακολουθήσασα εικοσαετία, η παραγωγή ελαιολάδου (σε μετρικούς τόνους) παρουσίασε την εξής εικόνα, στην περίοδο 2000-2006:
2000 3.600
2001 3.000
2002 5.100
2003 3.000
2004 3.800
2005 2.472
2006 3.933
Οι περιοχές που αναφέρονται ως οι κυριότεροι τόποι παραγωγής ελαιολάδου στα παλαιά χρόνια είναι οι ίδιες και σήμερα. Από περιηγητές και άλλες πηγές ως τέτοιες αναφέρονται η Κυθρέα, το Δάλι, η επαρχία Κερύνειας, η Καρπασία, η Σολέα, ο Λυθροδόντας, τα Λεύκαρα, η επαρχία Πάφου, η Τηλλυρία, η Ακανθού, η Ανάγυια, οι Αγγλεισίδες, η Ελεδιό, η Λακατάμια, η Λεμύθου, τα Πυργά, η Σαλαμιού, η Βαβατσινιά κ.ά. Ελάχιστα μόνο χωριά της Κύπρου δεν είχαν παραγωγή ελιών και ελαιολάδου. Ως τέτοια αναφέρονται η Αχέλεια, η Μουσουλίτα και τα Κοκκινοχώρια.
Οι εισαγωγές ελαιολάδου μετά το 1970 κατά μέσο όρο κάθε χρόνο ξεπερνούσαν τις 350.000 οκάδες, ενώ οι εισαγωγές ελιών ήταν πολύ μεγαλύτερες. Την ίδια περίοδο σημαντικές ήταν και οι εισαγωγές ελαιοπυρήνα (υπολείμματα μετά την έκθλιψη του καρπού). Ο ελαιοπυρήνας περιέχει 9-12% λάδι που με διάφορους τρόπους βγαίνει σχεδόν όλο και λέγεται πυρηνέλαιο.
Ο τρόπος και οι μέθοδοι παραγωγής ελαιολάδου στην Κύπρο διά μέσου των αιώνων παρουσίασαν σημαντική εξέλιξη την οποία είναι δυνατόν να παρακολουθήσουμε εξετάζοντας τα ελαιοτριβεία που βρέθηκαν σε διάφορες αρχαιολογικές ανασκαφές. Σήμερα στην Κύπρο βρίσκονται σε χρήση τρεις τύποι ελαιοτριβείων: α) Το παραδοσιακό, που απαιτεί την απασχόληση μεγάλου αριθμού ατόμων, έχει αρκετά ψηλό κόστος παραγωγής και μικρή σχετικά ποσότητα παραγομένου λαδιού κατά οκά ελιών, β) το ελαιοτριβείο με πρέσες που αποτελεί πιο τελειοποιημένο σύστημα παραγωγής καθότι ο καρπός και ο πυρήνας συμπιέζονται με πρέσες, πράγμα που έχει ως αποτέλεσμα την αυξημένη παραγωγή λαδιού κατά οκά ελιών και γ) το αυτοματοποιημένο ελαιοτριβείο στο οποίο μπαίνουν οι ελιές από τη μια πλευρά και βγαίνει το λάδι από την άλλη. Τα σύγχρονα αυτά ελαιοτριβεία έχουν πολλά πλεονεκτήματα γιατί επιτυγχάνουν τη μεγαλύτερη δυνατή απόδοση των ελιών σε λάδι, μειώνουν αισθητά το κόστος παραγωγής, απασχολούν μικρό αριθμό προσωπικού (συνήθως 1-2 άτομα), η ποσότητα λαδιού που απομένει στον πυρήνα μειώνεται από 12-13% σε 6-7%, η οξύτητα του λαδιού είναι πολύ χαμηλότερη, το λάδι είναι καθαρό με λιγότερες προσμείξεις κ.ά.
Πλήθος ελαιοτριβείων: Μέχρι το 1950 στην Κύπρο υπήρχε μεγάλος αριθμός ελαιοτριβείων. Όμως αυτά ήσαν ως επί το πλείστον πολύ μικρά γιατί το κάθε χωριό διέθετε το δικό του ελαιοτριβείο. Το 1946 πέραν του 50% των πρεσών που διέθεταν τα ελαιοτριβεία ήταν ξύλινες και οι υπόλοιπες σιδερένιες. Οι υδραυλικές πρέσες ήσαν μόνο 47 ή περίπου το 2%. Το 1954 όλα τα ελαιοτριβεία των κυριοτέρων περιοχών παραγωγής ελιών διέθεταν υδραυλικές πρέσες. Ο αριθμός των ελαιοτριβείων αυτών ήταν 120, από τα οποία τα 12 ανήκαν σε συνεργατικές εταιρείες. Μετά την τουρκική εισβολή του 1974 ο αριθμός των ελαιοτριβείων μειώθηκε αισθητά, αλλά ένας σημαντικός αριθμός των διατηρηθέντων ελαιοτριβείων εξελίχθηκε σε σύγχρονα ελαιοτριβεία με πολύ μεγαλύτερη παραγωγική ικανότητα. Έτσι στην Κύπρο το 1984 λειτουργούσαν 37 ελαιοτριβεία τα οποία απασχολούσαν 80 περίπου άτομα. Ένας σημαντικός αριθμός αυτών των ελαιοτριβείων είναι σύγχρονου αυτοματοποιημένου τύπου αλλά υπάρχουν και πολλά ελαιοτριβεία με πρέσες. Τα περισσότερα ελαιοτριβεία είναι συγκεντρωμένα στις περιοχές όπου παρατηρείται εντατικότερη ελαιοκαλλιέργεια και μεγαλύτερη ελαιοπαραγωγή. Βέβαια, θα πρέπει να τονιστεί ότι ο αριθμός των ελαιοτριβείων που λειτουργούν κάθε χρόνο παρουσιάζει σχετική αυξομείωση, η οποία εξαρτάται άμεσα από τον ετήσιο όγκο της παραγωγής ελιών.
ΑΙΚ. Χ. ΑΡΙΣΤΕΙΔΟΥ