Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Η παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα διακρίνεται τόσο για την ποικιλία των ειδών όσο και για το εύγευστό της. Βασίζεται δε σχεδόν αποκλειστικά σε είδη και υλικά της ντόπιας παραγωγής. Η γεωγραφική θέση της Κύπρου ευνοεί την ανάπτυξη πολλών ειδών της χλωρίδας και την καλλιέργεια άλλων. Παράλληλα, υπήρξε διαχρονικά και σταυροδρόμι που δέχθηκε επιρροές περιλαμβανομώνων και γαστρονομικών. Η κυπριακή κουζίνα είναι ιδιαίτερα πλούσια, καθώς βασίζεται είτε σε διαφορετικούς τρόπους μαγειρεύματος του κάθε είδους, είτε σε συνδυασμούς των ειδών.

 

Βλέπε λήμμα: Η Διατροφή στην Κύπρο

 

Οι αρχαιολογικές ανασκαφικές έρευνες έχουν αποδείξει ότι ήδη από τα αρχαιότατα προϊστορικά χρόνια οι Κύπριοι γνώριζαν και καλλιεργούσαν μερικά είδη οσπρίων, ενώ στο διαιτολόγιό τους υπήρχε φυσικά το κυνήγι, αλλά υπήρχαν και θαλάσσια είδη που ψαρεύονταν. Ένα από τα πρώτα αντικείμενα από χαλκό που βρέθηκε στην Κύπρο, ηλικίας περίπου 6.000 χρόνων, είναι ένα αγκίστρι. Νωρίτερα ακόμη, όπως στον οικισμό στην τοποθεσία Αετόκρεμμος (Ακρωτήρι Λεμεσού) που χρονολογείται περί το 8500 π.Χ., βρέθηκαν πλήθος ζωικών οστών, από ζώα που είχαν κυνηγηθεί και φαγωθεί. Πιστεύεται, εξάλλου, ότι η εξαφάνιση από πολύ νωρίς διαφόρων ζώων που η ύπαρξή τους στην Κύπρο μαρτυρείται από οστά που βρέθηκαν, όπως νάνοι ελέφαντες και ιπποπόταμοι, οφειλόταν στο συνεχές κυνήγι τους.

 

Επίσης από πολύ νωρίς υπήρχαν στην Κύπρο ελάφια, ενώ οι προϊστορικοί Κύπριοι εξέτρεφαν και ζώα όπως το βόδι, η αίγα, ο χοίρος, που φυσικά θα πρέπει να περιλαμβάνονταν και στο διαιτολόγιό τους, μαζί με φρούτα, λαχανικά, σιτηρά και όσπρια. Στις ανασκαφές βρέθηκαν μαγειρικά σκεύη, αλλά και οβελοί (σούβλες) και κρακευτές (σχάρες), που σημαίνει ψήσιμο του κρέατος στη φωτιά με τον απλό τρόπο της τοποθέτησης του κρέατος στην πυρά.

 

Η σούβλα εξάλλου, που εξακολουθεί να ψήνεται στα κάρβουνα, αποτελεί έως και σήμερα βασικό είδος της κυπριακής κουζίνας και είναι ίσως ο αρχαιότερος τρόπος ψησίματος φαγητού που συνεχίζεται αδιάκοπα ο ίδιος από τα πανάρχαια χρόνια. Αλλά και ο πλέον απλός και πρακτικός τρόπος, αφού για να ψηθεί το κρέας αρκεί να τεθεί στη φωτιά.

 

Φυσικά η σούβλα απαιτεί, όπως και κάθε άλλο μαγείρευμα, τη δική της τέχνη για να γίνει εύγευστη, με προσθήκη μπαχαρικών για παράδειγμα η ρίγανη, και τοποθέτηση και σερβίρισμα του ψημένου κρέατος σε φύλλα δάφνης. Η σούβλα θεωρείται υγιεινός τρόπος μαγειρεύματος του κρέατος, αφού τούτο ψήνεται στα κάρβουνα αποβάλλοντας το λίπος του αντί να ψήνεται σ’ αυτό. Στη σούβλα μπορούν να ψηθούν διάφορα κρέατα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, περιλαμβανομένου κοτόπουλου. Το σουβλάκι, εξάλλου, που πάλι ψήνεται στα κάρβουνα, είναι (όπως δηλώνει και η ονομασία του) μικρή σούβλα, κομμένη σε μικρά κομμάτια κρέατος, κυρίως χοιρινού, πιο πρακτική αφού ψήνεται πιο εύκολα και γρήγορα.

 

Στα κάρβουνα ψήνονται και άλλα είδη, όπως το λουκάνικο, ο παστουρμάς, η ρέγγα και άλλα ψάρια, καθώς και μερικά είδη κυνηγίου. Ακόμη και πατάτες και μανιτάρια. 

 

Θα πρέπει επίσης να θεωρήσουμε ότι τα μαγειρεύματα στη «νησκιάν» (δύο ή τρεις πέτρες τοποθετημένες παράλληλα ή σε σχήμα Π, στο μέσον των οποίων άναβε η φωτιά με ξύλα και πάνω στις οποίες ετοποθετείτο το πήλινο ή μεταλλικό μαγειρικό σκεύος) που γίνονταν στο νησί σε κάθε σπίτι έως και πρόσφατα ακόμη, ήταν απλή μέθοδος που συνεχιζόταν από την Αρχαιότητα. Στη νησκιά ετοποθετείτο και το χαρτζίν (μεγάλο μεταλλικό δοχείο) για ψήσιμο ειδών σε μεγάλες ποσότητες, όπως η μουσταλευριά για τον παλουζέ, το ρέσι για τους γάμους κτλ., ενώ σε αυτήν βραζόταν και το νερό για μπουγάδα ή λούσιμο.

 

Μέχρι και σχετικά πρόσφατα, το μαγείρευμα στη «νησκιάν» (εστία) με φωτιά από ξύλα, ήταν πολύ σύνηθες. Με τον τρόπο αυτό μαγειρεύονταν τα όσπρια (κουκιά, φασόλια, λουβάνα, ρεβύθια κ.α.) όπως και κρέατα (βραστά) καθώς και παραδοσιακές σούπες όπως η αβγκολέμονη,  ο τραχανάς, ο φιδές κ.α. Κρεατικά ψήνονταν και στον παραδοσιακό φούρνο, που υπήρχε σχεδόν σε κάθε αυλή σπιτιού. Σε πολλές περιπτώσεις υπήρχε μάλιστα ο μεγάλος φούρνος, στον οποίο ψήνονταν τα ψωμιά, τα κουλούρια, οι πίττες το σταμπόλιν και άλλα ειδικά εδέσματα, όπως οι πασχαλινές φλαούνες, και κοντά του υπήρχε και ένας μικρότερος, που «πυρωνόταν» και έψηνε τα σε μικρότερες ποσότητες συνηθισμένα μαγειρεύματα, όπως το ψητό, ο τταβάς, φασόλια φούρνου κ.α.

 

 

Κατά τα Μεσαιωνικά χρόνια οι ευγενείς ασχολούνταν με το κυνήγι και προς τούτο διέθεταν κυνηγετικά σκυλιά και ειδικά εκπαιδευμένα γεράκια. Πολύ αργότερα, η εισαγωγή και χρήση ντουφεκιού από το πλατύ κοινό άσκησε τεράστια πίεση κυρίως στον κόσμο των πουλιών. Μερικά από αυτά συλλαμβάνονταν σε τεράστιες ποσότητες με «βερκά» και δίκτυα, κυρίως οι μεταναστευτικοί σπουργίτες και τα μεταναστευτικά επίσης αμπελοπούλια. Τα αμπελοπούλια, σε ξίδι, ήταν ένα των πλέον εύγευστων και περιζήτητων πιάτων της Κύπρου, μάλιστα κατά τα Μεσαιωνικά χρόνια η Κύπρος εξήγε το έδεσμα αυτό σε μεγάλες ποσότητες, μέσω Βενετών κυρίως εμπόρων, και αποτελούσε είδος πολυτελές για τα συμπόσια των ευγενών οίκων της Ευρώπης. Τα αμπελοπούλια, των οποίων το κυνήγι είναι σήμερα απαγορευμένο, τρώγονταν και βραστά, ενώ οι σπουργίτες (στρούθοι) στα κάρβουνα ή τηγανιτοί, μόνοι ή με αυγά.

 

Εις ό,τι αφορά στο κυνήγι, εύγευστα είδη της κυπριακής κουζίνας είναι κυρίως ο λαγός και η πέρδικα και, εποχιακά, άλλα είδη, όπως η φραγκολίνα, το τριγώνι, η φάσσα κ.α. Εξάλλου, το μεγαλύτερο είδος άγριας ζωής της Κύπρου, το αγρινό, που στο παρελθόν είχε κυνηγηθεί τόσο ώστε κινδύνευσε με εξαφάνιση, είναι πλέον αυστηρά προστατευόμενο είδος.

 

 

Σχετικά με τα κρεατικά, υπήρχε πρόβλημα διατήρησής τους, σε εποχές κατά τις οποίες δεν υπήρχαν ψυγεία, η δε οικογένεια εξέτρεφε στην αυλή τα δικά της ζώα. Όταν, για παράδειγμα, η οικογένεια έσφαζε τον χοίρο τον οποίο εξέτρεφε και ο οποίος έδινε πολλές οκάδες κρέατος, αυτό το κρέας έπρεπε να διατηρηθεί. Οι διάφορες παραδοσιακές μέθοδοι ακριβώς διατήρησης του κρέατος για μεγάλα χρονικά διαστήματα, έδωσαν και την παραγωγή διαφόρων ειδών. Μέρος, για παράδειγμα, από τον χοίρο κρεμαζόταν στην εστία για να ψηθεί σιγά σιγά από τη ζέστη και τον καπνό της, και μετατρεπόταν σε χοιρομέρι ή λούντζα, που μπορούσε να διατηρηθεί για πολύ καιρό και να καταναλωθεί σταδιακά. Εξάλλου από τον χοίρο κατασκευάζονταν και τα λουκάνικα, καθώς και η ζαλατίνα (πηχτή), είδη που επίσης μπορούσαν να διατηρηθούν. Τα λουκάνικα, καπνιστά αλλά και κρασάτα, είναι είδος καθαρά κυπριακού αλλαντικού. Επί πλέον, είχαν εφευρεθεί και τοπικές μέθοδοι «κονσερβοποίησης» (και άρα διατήρησης) του υπόλοιπου χοιρινού κρέατος. Οι μέθοδοι αυτές ήσαν τα λεγόμενα «κουμνιαστά» και οι λεγόμενες «πασκιές». Στην πρώτη μέθοδο, κομμάτια χοιρινού βράζονταν ελαφρά, για να στραγγίσει το αίμα, και ρίχνονταν σε ένα πήλινο δοχείο, το κουμνίν. Στη συνέχεια το λίπος του ζώου το έλιωναν στη φωτιά και με αυτό κάλυπταν τα κρέατα στο κουμνίν, τα οποία έτσι κλείνονταν αεροστεγώς και διατηρούνταν. Κάθε που η οικοκυρά ήθελε να μαγειρέψει κρέας, «ξέθαβε» από το λίπος μερικά κομμάτια, ενώ τα υπόλοιπα παρέμεναν αποθηκευμένα. Στη δεύτερη μέθοδο, τις «πασκιές», τα κομμάτια του κρέατος κλείνονταν σε φύλλο από ζύμη αλευριού και φουρνίζονταν. Η ζύμη μετατρεπόταν σε παξιμάδι και διατηρούσε μέσα της το κρέας. Γινόταν, δηλαδή, ένα είδος κονσέρβας. Που όταν θα μαγειρευόταν, απλώς η οικοκυρά έσπαζε το παξιμάδι και έπαιρνε από μέσα το κρέας.

 

Το κρέας άλλων ζώων, όπως η αίγα, μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλα επίσης χρονικά διαστήματα με άφθονο αλάτισμα και έκθεση στον ήλιο για ψήσιμο. Παράγονταν έτσι άλλα παραδοσιακά εδέσματα, όπως η «τσαμαρέλλα» και το «απόχτιν». Αλλά ουσιαστικά τρόπους διατήρησης φαγωσίμων ειδών για μεγάλα χρονικά διαστήματα, αποτελούσαν και άλλα εδέσματα. Όπως η αναρή και το χαλλούμιν, κατασκευάσματα από ζωικό γάλα, καθώς και το γιαούρτιν. Επίσης στον ήλιο εκτίθεντο για να ξερανθούν και διατηρηθούν και άλλα φαγώσιμα είδη, όπως ο τραχανάς (από μείγμα γάλακτος και σιταριού) και ο φιδές, είδος λεπτού μικρού μακαρονιού από ζύμη, που η οικοκυρά τον «έκοβε» (έπλαθε) με το χέρι. Στον ήλιο επίσης ξηραίνονταν όσπρια, όπως φασόλια και κουκιά, ο «ππαλουζές» (μουσταλευριά) για να μετατραπεί σε «κκιοφτέρκα», τα σταφύλια για να γίνουν σταφίδες, άλλα φρούτα όπως τα σύκα, ξηροί καρποί, όπως αθάσια, φουντούκια και καρύδια κ.α. ακόμη είδη.     

 

Τρόπος, ουσιαστικά, διατήρησης διαφόρων ειδών, είναι και η φύλαξή τους σε ξίδι, το οποίο και παραγόταν άφθονο στην Κύπρο. Στο ξίδι διατηρούνται αρκετά είδη άγριας βλάστησης, όπως πάγκαλλοι, καππάριν, μανιτάρια, τρυφεροί βλαστοί τρεμιθιάς κ.α. καθώς και καλλιεργούμενα είδη, όπως αγγούρια, σέλινα, πιπέρια, κουνουππίδι κλπ. Επίσης, στο ξίδι διατηρούνται αυγά, ιδίως αυγά πέρδικας, ακόμη και πουλιά, όπως η πέρδικα και το αμπελοπούλλι, και επίσης ο λαγός.

 

Βέβαια, τα περισσότερα από τα διατηρούμενα είδη δεν αποτελούν το κάθε ένα από μόνο του κανονική μερίδα, αλλά όλα μαζί καθώς και άλλα, αποτελούν συστατικά της μεγάλης ομάδας που σχηματίζει τον κυπριακό μεζέ. Ο κυπριακός μεζές (δες και χωριστό λήμμα) προσφέρει πλούσιο τραπέζι αποτελούμενο από λίγες ποσότητες πολλών διαφορετικών ειδών. Κατά τη δική μας άποψη, ο κυπριακός μεζές είναι αποτέλεσμα δύο βασικών στοιχείων του χαρακτήρα του παλαιού Κυπρίου: του αισθήματος φιλοξενίας αφενός, και της φτώχειας του αφετέρου. Το αίσθημα της φιλοξενίας επιβάλλει πλούσιο τραπέζι. Αλλά η φτώχεια που επικρατούσε, δεν επέτρεπε να αγοραστεί, για παράδειγμα, και να μαγειρευτεί ικανή ποσότητα κρέατος. Έτσι, αναγκαστικά, σχηματιζόταν πλούσιο τραπέζι από μικρές ποσότητες πολλών ειδών που η οικογένεια διατηρούσε: λίγο χοιρομέρι, λίγο απόχτιν, λίγη ζαλατίνα, μερικά ξυδάτα, λίγο χαλλούμι, ένα – δυο αυγά από τις κότες της αυλής, ελιές, ντομάτα και άλλα σαλατικά, λίγο λουκάνικο και αρκετά άλλα. Και ακόμη, ντόπια παραδοσιακά γλυκά.

 

Εξάλλου, ως συνοδευτικά ή προκαταρκικά σερβίρονται και άλλα παρασκευάσματα, όπως παντζιάρια, ρόκκα κ.α κηπευτικά και ακόμη ο ταραμάς, το ταχίνι, το γιαούρτι (μόνο του ή με προσθήκη σκόρδου ή άλλων ειδών, οπότε γίνεται το λεγόμενον τταλαττούριν), η πατατοσαλάτα κ.α.

 

Το τραπέζι γινόταν ακόμη πιο πλούσιο με ψήσιμο του ίδιου είδους με διαφορετικούς τρόπους. Το χαλλούμι για παράδειγμα, είδος νοστιμότατου τυριού που αποτελεί καθαρά κυπριακό προϊόν, μπορεί να σερβιριστεί όπως είναι, αλλά μπορεί και να τηγανιστεί, μπορεί και να ψηθεί στη σχάρα, ακόμη μπορεί να ζυμωθεί με αλεύρι, να φουρνιστεί και να γίνει χαλλουμόπιττα ή χαλλουμωτή. Ακόμη, μπορεί, όπως και η αναρή, να δώσει και «τρίμμα», καρίκευμα σε διάφορα φαγητά και κυρίως μακαρονάδες. Το αυγό μπορεί να γίνει βραστό ή τηγανητό ή ακόμη και οφτόν (στο φούρνο), αλλά μπορεί και να τηγανιστεί μαζί με ψιλοκομμένη ντομάτα ή μαζί με διάφορα άγρια είδη βλάστησης, όπως μαζί με στρουθκιά, ή μαζί με αγρέλια, ή μαζί με μανιτάρια ή μαζί με κολοκυθάκια, ή ακόμη μαζί με λουκάνικο, κλπ. Έτσι, ο συνδυασμός μερικών διαφορετικών ειδών επιτρέπει τη μεγάλη ποικιλία.

 

Η φτώχεια που επικρατούσε σε παλαιότερες εποχές, έστρεφε αναγκαστικά την προσοχή του Κυπρίου προς τη φύση, με την οποία εξάλλου ήταν στενά δεμένος. Η φύση έδινε ένα μεγάλο αριθμό φυτικών ειδών που μπορούσαν να μαγειρευτούν και να φαγωθούν. Όπως η μολόχα, η λαψάνα, το σιμιλλούδιν, τα στρουθκιά, τα κίρταμα, ο πάγκαλλος, τα αγρέλια, τα διάφορα είδη μανιταριών, οι αγριοαγκυνάρες, οι χωστές, η τσικνίθθα και αρκετά άλλα. Τέτοια χορταρικά μπορούν να μαγειρευτούν από μόνα τους, όπως λ.χ. αγρέλια βραστά με λαδόξιδο, συνοδευτικά κυρίως των ψαριών, αλλά να συνδυαστούν και με αυγά ή να αποτελέσουν συστατικά άλλων πιάτων. Ο πάγκαλλος για παράδειγμα, εκτός του ότι μπορεί να φυλαχθεί στο ξίδι, μπορεί να μαγειρευτεί κάλλιστα και βραστός μαζί με φασόλια.

 

Το οφτόν (από την αρχαία λέξη «οπτός» που σημαίνει ακριβώς «ψητός») είναι κρέας που ψήνεται σε φούρνο, εντελώς διαφορετικό από το κρέας που ψήνεται στη σούβλα ή ψήνεται βραστό σε τσουκάλι. Το οφτόν, που λέγεται και «κλέφτικον», είναι διαφορετικό από το ελληνικό «κλέφτικον» που ήταν ψήσιμο ολόκληρου ζώου σε λάκκο όπου άναβαν φωτιά και τον κάλυπταν με χώμα. Το κυπριακό «κλέφτικον» είναι κομμάτια κρέατος, από γέρικο ζώο, που ψήνονται στο φούρνο.

 

Οι πατάτες, που δεν ήσαν γνωστές στην Κύπρο κατά την Αρχαιότητα αλλά εισήχθησαν και καλλιεργήθηκαν στο νησί μόλις από τον 19ο αιώνα, προσέθεσαν νέα μεγάλη ποικιλία τοπικών πιάτων, μαγειρευμένες με διάφορους τρόπους. Τηγανητές, ως συνοδευτικές κρεάτων και ψαριών, βραστές ως συνοδευτικές επίσης αλλά και ως σαλατικό, οφτές παραχωμένες στα κάρβουνα της σούβλας, τηγανητές μαζί με αυγά, κλπ. Οι πολύ μικρές πατάτες γίνονται «αντινακτές», μαγειρευμένες σε καυτό λάδι και κτυπημένες ελαφρά για να σπάσουν.

 

 

Βλέπε: Πατάτες στην Κύπρο

 

 

Φυσικά το πλέον βασικό είδος το απαραίτητο για τη διατροφή, ακόμη και επιβίωση των ανθρώπων, ήταν το σιτάρι και σε λιγότερο βαθμό άλλα δημητριακά. Το ίδιο το σιτάρι έδινε είδη όπως τα κόλλυβα και όπως το ρέσιν (παραδοσιακό σκεύασμα που προσφερόταν στα γαμήλια τραπέζια). Το αλεύρι, ωστόσο, ήταν ζωτικής σημασίας πρώτη ύλη για κάθε οικογένεια, για παραγωγή ψωμιού, κουλουριών, γλυκισμάτων και άλλων ειδών. Τα διάφορα είδη κουλουριών είτε παρέμεναν μαλακά είτε ψήνονταν για περισσότερο χρόνο στο φούρνο για να ξηρανθούν, να γίνουν παξιμάδι και έτσι να μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Σε μορφή παξιμαδιού γίνονταν και ψωμιά, επίσης για μακρύτερη διατήρησή τους (οι λεγόμενες καυκαλιές).

 

Σε παλαιότερες εποχές η Κύπρος παρήγε τεράστιες ποσότητες διαφόρων ειδών παξιμαδιού, γιατί τούτο ήταν βασικό είδος για διάφορες περιπτώσεις. Επειδή μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλα χρονικά διαστήματα, χωρίς να χαλάσει, ήταν σημαντικό εφόδιο στα καράβια που ταξίδευαν με πανιά και παρέμεναν για καιρό στη θάλασσα, αλλά και για άλλους οδοιπόρους, ακόμη και για στρατούς σε εκστρατεία. Έτσι, κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας, η Κύπρος ήταν αναγκασμένη να παρήγε ικανές ποσότητες παξιμαδιού για να προμήθευε το σουλτάνο.

 

Αυστηρά ελεγχόμενο προϊόν, για τους ίδιους περίπου λόγους, της διατήρησης τροφίμων, ήταν και το παραγόμενο από τις κυπριακές αλυκές αλάτι.

 

Το κρέας, ιδίως μάλιστα το ψήσιμο ολοκλήρου ζώου στη σούβλα, δεν περιλαμβανόταν στο καθημερινό διαιτολόγιο του Κυπρίου, αφού ήταν περίπου είδος πολυτελείας σε παλαιότερες εποχές. Ο οβελίας ψηνόταν μόνο το Πάσχα. Τον υπόλοιπο χρόνο, και παρά το ότι το κάθε σπίτι εξέτρεφε στην αυλή την αίγα, τα πουλερικά, μερικά κουνέλια, πολλά σπίτια και χοίρο, το κρέας μαγειρευόταν κατά αραιά διαστήματα, με συνηθέστερη την κότα, και σε λιγότερο βαθμό τη γαλοπούλα, που επίσης εκτρεφόταν στην αυλή. Σε ακόμη λιγότερο βαθμό εκτρέφονταν και πάππιες, χήνες ή φαραώνες. Συνηθέστερα εκτρέφονταν και πεζούνια, σε πολλά μάλιστα αγροτικά σπίτια κτίζονταν και ειδικές κατασκευές για την εκτροφή τους, οι περιστεριώνες.

 

Η καθημερινή διατροφή αποτελείτο κυρίως από όσπρια και μερικά άλλα κατασκευάσματα, όπως για παράδειγμα τα κουπέπια (ντολμάδες). Τα κουπέπια είναι τριών ειδών: είτε με φύλλα λάχανου, είτε με φύλλα αμπελιού, είτε με ανθούς της κολοκυθιάς. Ιδίως τα αμπελόφυλλα μαζεύονταν στην εποχή τους, ξηραίνονταν περασμένα σε κλωστή και χρησιμοποιούνταν ολόχρονα. Τα κουπέπια ψήνονται σε τσουκάλι.

 

Η αρκετά μεγάλη ποικιλία των οσπρίων πάλι, ψήνεται με διάφορους παραδοσιακούς τρόπους. Κυρίως βραστά με συνοδεία χορταρικών (λ.χ. κουκιά με λάχανα) αλλά αρκετά είδη γίνονται και σούπες, όπως η λουβάνα, τα φασόλια, τα ρεβίθια. Τα φασόλια ψήνονται και στο φούρνο, ενώ τα βρασμένα και αλεσμένα ρεβίθια γίνονται χούμοι (σούπα ή σαλάτα). Έτσι, το κάθε είδος μπορεί να δίνει διαφορετικά πιάτα και να αυξάνει την ποικιλία.

 

Το άλεσμα διαφόρων οσπρίων, όπως τα ρεβύθια και η λουβάνα, γινόταν από την ίδια την οικοκυρά στο σπίτι και σχεδόν κάθε σπίτι διέθετε το δικό του «σιερομύλιν» (μύλος του χεριού), μικρογραφία δύο μυλόπετρων που η μία ήταν η βάση ενώ την από πάνω περιέστρεφε η οικοκυρά με το χέρι. Το «σιερομύλιν» περιστρεφόμενο προς μία κατεύθυνση άλεθε κανονικά μετατρέποντας τον σπόρο σε αλεύρι. Περιστρεφόμενο αντίθετα, είτε ξεφλούδιζε το σιτάρι, είτε έσπαζε ρεβύθια, λουβάνα κ.α. χωρίς να τα αλευροποιεί.

 

Όσπρια και λαχανικά σε παλαιότερες εποχές καλλιεργούσε σχεδόν κάθε οικογένεια, είτε στο μικρό της περιβόλι, είτε στην αυλή του σπιτιού της, για τις δικές της ανάγκες. Απαραίτητα δε σε κάθε αυλή, ήταν και διάφορα φρουτόδεντρα.

 

Το κολοκάσιν πάλι και οι συγγενικές του πούλλες, εξακολουθούν να είναι είδη αποκλειστικά της Κύπρου. Είναι μεγάλοι βολβοί του ομώνυμου καλλιεργούμενου φυτού. Οι μικρότερες πούλλες μαγειρεύονται με κόλιαντρο και σβήνονται με κρασί, ενώ το κολοκάσιν μαγειρεύεται βραστό σε τσουκάλι, κατά τα νεότερα μάλιστα χρόνια συνήθως μαζί με χοιρινό κρέας, ή κοτόπουλο και χορταρικά, κυρίως σέλινο. Στο τηγάνι τηγανίζονταν και μόνα τους διάφορα λαχανικά σε φέτες, όπως τα κολοκύθια και οι μελιτζάνες. (Βλέπε και Γαστρονομία στο Ριζοκάρπασο).

 

Παραδοσιακά παρασκευάσματα είναι και οι ραβιόλες (ζύμη με γέμιση από τριμμένο χαλλούμι ανάμεικτο με αυγό) και τα διάφορα πιλάφια, όπως με πουργούρι ή φακές (μουτζέντρα). Οι φακές, βραστές με ξίδι, γίνονται και εύγευστη σούπα, ενώ σούπα γίνονταν και τα βραστά φασόλια που είχαν περισσέψει από το προηγούμενο γεύμα. Εξάλλου, η μητέρα φύση προμήθευε και άλλα είδη πέραν των φυτών, που αποτελούσαν παραδοσιακά εδέσματα. Όπως τα σαλιγκάρια για παράδειγμα. Αλλά εύγευστο πιάτο αποτελούσε και ο σκαντζόχοιρος.

 

Βλέπουμε λοιπόν, γενικότερα ομιλούντες, ότι η παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα αποτελείται από σχετικά συνήθη και κοινά ντόπια υλικά, που όμως συνδυαζόμενα ή μαγειρευμένα με διαφορετικούς τρόπους, δίνουν μία ιδιαίτερα πλούσια ποικιλία.

 

Τα θαλασσινά, πάντως, ήταν σε παλαιότερες εποχές σχεδόν άγνωστα στις ορεινές και ημιορεινές περιοχές του νησιού, τις απομακρυσμένες από τις ακτές. Και τούτο, επειδή δεν ήταν εύκολο να μεταφέρονταν ως εκεί από τις ακτές, χωρίς να χαλάσουν, σε εποχές που η διακίνηση και το ταξίδι γίνονταν με μουλάρια, ενώ δεν υπήρχαν ούτε και ψυγεία. Η μη ύπαρξη ψυγείων διατήρησης επέβαλλε και στις παραθαλάσσιες περιοχές την άμεση κατανάλωση των θαλασσινών, ή τουλάχιστον των όσων δεν ήταν δυνατό να διατηρηθούν. Διάφορα όμως είδη μπορούσαν να διατηρηθούν, είτε σε αλάτι (λ.χ. ρέγγα, σαρδέλα) είτε σε ξίδι (λ.χ. χταπόδι, το οποίο μπορούσε να διατηρηθεί και εκτιθέμενο στον ήλιο). Υπήρχαν και άλλοι τρόποι διατήρησης κάποιων ειδών, όπως λ.χ. το μπαρμπούνι και η γόπα, με τη μέθοδο του «σαβόρο». Στα ορεινά χωριά, όταν πλέον εισήχθη η χρήση του αυτοκινήτου, μεταφέρονταν προς κατανάλωση κυρίως εισαγόμενα ψάρια συσκευασμένα σε κασόνια με αλάτι, βασικά ρέγγα, σαρδέλα και μπάκκαλιάος. Μερικά ωστόσο ορεινά και ημιορεινά χωριά μπορούσαν να βρίσκανε στους ποταμούς καβούρια τοπυ γλυκού νερού, αλλά και χέλια που από τη θάλασσα ταξίδευαν στα ποτάμια ακόμη και μέχρι το Τρόοδος.

 

Δεν υπήρχαν ιδιαίτεροι τρόποι μαγειρεύματος των θαλασσινών, που μερικά είδη κοχυλιών αλλά και οι αχινοί τρώγονταν και ωμοί. Γενικά, τα μικρότερα ψάρια καταναλώνονταν κυρίως τηγανητά ενώ τα μεγαλύτερα ψήνονταν είτε βραστά είτε στα κάρβουνα, ενίοτε και στο φούρνο. Ωστόσο μέρη ψαριών, καθώς και το κεφάλι των μεγαλυτέρων, μπορούσαν να γίνουν σούπα, μαζί με λαχανικά. Υπήρχαν δε σούπες όπως η «κακαβιά» με συνταγές εισαγμένες από τη νησιώτικη Ελλάδα, αλλά και τοπικές κυπριακές σούπες, όπως η «βαβυλιώτισσα» (της περιοχής Βαβυλά στην επαρχία Κερύνειας). (Βλεπε Ριζοκάρπασο και γευστικοί θησαυροί της θάλασσας)

 

 

Η ελιά υπήρξε ένα των πλέον βασικών ειδών διατροφής των Κυπρίων, ήδη από τα πολύ αρχαία χρόνια. Επειδή το δέντρο της ελιάς είναι όχι μόνο ανθεκτικό αλλά και πολύ μακρόβιο, από τα ίδια δέντρα προμηθεύονταν τον πολύτιμο καρπό αρκετές γενεές ανθρώπων. Η ελιά υπήρξε είδος βασικό της διατροφής των φτωχών, όπως μαρτυρεί και το σχετικό για την φτώχεια παλαιό ποίημα:

 

«Ψουμίν τζ’ ελιάν που το πρωίν

τζιαί κρόμμυον που πάνω,

ψίχας τζ’ εγεννηθήκαμεν

στον κόσμον παραπάνω...»

 

Παραδοσιακά η ελιά διατηρείται ώριμη (μαύρη) σε αλάτι, ενώ η πράσινη μπορεί να γίνει «τσακκιστή» με σκόρδο και κόλιανδρο ή ακόμη «κολυμπάτη». Η μαύρη ελιά, αλειμμένη σε ψωμί, ήταν για πολλούς κανονικό γεύμα. Ή ελιά με ντομάτα, αγγούρι, χαλλούμι, συνοδεύει το ποτό. Ακόμη, συνοδεύει παραδοσιακά πιάτα, όπως οι φακές, τα φασόλια, τα κουκκιά. Η μαύρη ελιά γίνεται ακόμη και γλυκό, ή αναμειγμένη με ζύμη, ψήνεται στον φούρνο και γίνεται ελιωτή ή ελιόπιττα.

 

Φυσικά ιδιαίτερα πολύτιμο υπήρχε πάντοτε και το παράγωγο της ελιάς, το λάδι. Το οποίο χρησιμοποιήθηκε και ως φωτιστικό στα λυχνάρια, ακόμη και ως φάρμακο. Το λάδι είναι απαραίτητο συστατικό για τη σαλάτα και για διάφορα άλλα πιάτα, όπως τα όσπρια. Σε αρχαιολογικούς χώρους βρέθηκαν κουκούτσια ελιών, πράγμα που δείχνει χρήση τους κατά την Αρχαιότητα, όπως βρέθηκαν και κατάλοιπα ελαιοπιεστηρίων για την παραγωγή λαδιού.

 

Σε παλαιότερες εποχές, εποχές φτώχειας, είδη όπως η σούβλα αποτελούσαν πολυτέλεια και ψήνονταν κυρίως κατά τις μεγάλες γιορτές, όπως το Πάσχα, ή σε ιδιαίτερες περιπτώσεις, όπως ένας γάμος. Δεν υπήρχαν, απλούστατα, τα χρήματα για να αγόραζε κανείς μπόλικο κρέας. Το κρέας σπάνια μαγειρευόταν μόνο του. Για να τραφούν περισσότερα στόματα, το κρέας ψηνόταν μαζί με άλλα υλικά. Το αρνίσιο μαζί με σπανάχι, κουνουπίδι, μπιζέλια ή αγκινάρες. Το χοιρινό, που ενίοτε γινόταν και ψητό (ρόστο), ψηνόταν μαζί με κολοκάσι ή γινόταν αφέλια (μικρά κομμάτια σβησμένα με κρασί και συνοδευόμενα από πιλάφι πουργούρι). Το κοτόπουλο ψηνόταν βραστό ή με μπιζέλια, αγκινάρες, κολοκάσι, σπανάχι. Με την καλλιέργεια, αργότερα, της πατάτας, η πατάτα υπήρξε το κύριο συνοδευτικό των κρεατικών.

 

 

Θα πρέπει να θεωρήσουμε ότι η κυπριακή κουζίνα δέχθηκε, διαχρονικά, και επηρεασμούς από γειτονικούς της Κύπρου λαούς, όπως εξάλλου είναι και φυσικό. Τα εύγευστα σιεφταλιά για παράδειγμα, που συνήθως συνοδεύουν τα σουβλάκια, όπως και ο παστουρμάς, ή ακόμη και οι χούμοι, είναι φανερό από τις ονομασίες τους ότι η Κύπρος τα είχε δανειστεί. Αλλά τα διάφορα πιάτα με βάση το ρύζι, είδος που η Κύπρος λόγω κλίματος δεν μπορεί να παράγει και άρα είναι εισαγόμενο προϊόν, στην πλειοψηφία τους δημιουργήθηκαν στην ίδια την Κύπρο όταν αυτή γνώρισε πλέον το είδος αυτό. Το ρύζι χρησιμοποιείται στην κυπριακή κουζίνα με τρόπους εντελώς διαφορετικούς από εκείνους των χωρών στις οποίες παράγεται, ή ακόμη και άλλων χωρών, όπως η Ιταλία. Στην Κύπρο το ρύζι γίνεται κυρίως σούπα μαζί με κτυπημένα αυγά (αυγολέμονη) ή ως γλύκισμα μαζί με γάλα (ρυζόγαλο). Μόνο σχετικά πρόσφατα μαγειρεύεται και με εισαγμένες συνταγές, που όμως δεν μπορούν να θεωρηθούν ως κυπριακή κουζίνα.

 

Ζάχαρη, ωστόσο, η Κύπρος είναι γνωστό ότι παρήγε ήδη από τα Μεσαιωνικά χρόνια, οπότε εκαλλιεργείτο στο νησί και το ζαχαροκάλαμο. Και με βάση τη ζάχαρη, μπόρεσαν να γίνουν γλυκά πολλά είδη φρούτων (κεράσι, αχλάδι, ροδάκινο, καϊσί, σύκο, μήλο κ.α.) καθώς και καρύδια (φρέσκα) και ακόμη φύλλα καρπουζιού, κιτρόμηλου, πορτοκαλλιού κλπ. Επίσης γλυκό γίνονται το βαζανάκι, μέχρι και το κολοκύθι ακόμη και οι μαύρες ελιές και το καρότο. Τα παραδοσιακά αυτά γλυκά προστίθενται στα γλυκίσματα που κατασκευάζονται από σταφύλι (σουτζιούκκος, κκιοφτέρκα, ππαλουζές ή γρούτα, πορτός, έψιμαν). Αλλά και από αλεσμένα χαρούπια παράγεται πρώτη ύλη για ροφήματα (κάτι παρόμοιο με το κακάο), ακόμη και για το υγιεινό τερατσόμελον, για καραμέλλες κλπ.

 

Σημαντικό προϊόν της Κύπρου, γνωστό ήδη από την αρχαιότητα είναι και το μέλι. Σε παλαιότερες εποχές οι μέλισσες εκτρέφονταν σε κυλινδρικά μακρόστενα πήλινα δοχεία, τα λεγόμενα «τζιβέρκα», τα οποία σε αρκετές περιπτώσεις εντοιχίζονταν στους εξωτερικούς τοίχους αγροτικών κατοικιών. Στην εξωτερική τους πλευρά αφηνόταν μικρή είσοδος για τις μέλισσες ενώ το μέλι το «τρυγούσαν» από το πίσω μέρος, δηλαδή από το εσωτερικό της κατοικίας. Φυσικά κυψέλες τοποθετούνταν και στην ύπαιθρο. Το μέλι μπορούσε να καταναλωθεί είτε απλά αλειμέννο σε ψωμί, είτε χρησιμοποιούμενο για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων.

 

Η αναρή, μαζί με μέλι, ή και το γιαούρτι μαζί με μέλι, ήταν θρεπτικά έδεσματα, ενώ η αναρή αποτελεί και τη γέμιση για μπουρέκια, τα οποία ψήνονται στο τηγάνι, αλλά γίνονται και με γέμιση από κιμά, ή ακόμη με γέμιση από αλεσμένα αμύγδαλα, μαζί με μέλι.

 

Στο τηγάνι, με γέμιση είτε από κιμά και κρεμμύδι, είτε από μανιτάρια και άλλα χορταρικά, ψήνονται και οι (νηστίσιμες ή όχι) κούπες. Οι παραδοσιακοί κεφτέδες πάλι, είναι κιμάς μαζί με τριμμένο ψωμί ή τριμμένη πατάτα, αλλα γίνονται και κολοκυνθοκεφτέδες.

 

Παραδοσιακά γλυκά γίνονται και με ζύμη από σιταρένιο αλεύρι. Σαν τέτοια αναφέρουμε ενδεικτικά τα «δάκτυλα» με γέμιση από ψύχα αμυγδάλου, τους λοκμάδες (μικρές μπάλες από αλεύρι που ψήνονται σε καυτό λάδι και «βαπτίζονται σε διάλυμα ζάχαρης) την ταχυνόπιττα, τα σιάμισι'η, καθώς και τις πίττες της σάτζ’ης (αλεύρι ψημένο σε αβαθές μεταλλικό δοχείο με ελαφρή επάλειψη από μέλι). Σήμερα είδη όπως τα σι'άμιση και οι λοκμάδες δεν παράγονται από τις οικοκυρές στα σπίτια, αλλά από ειδικά μαγαζιά, κυρίως όμως αποτελούν είδη που σερβίρονται στα πανηγύρια ή σε μεγάλες γιορτές, όπως ο Κατακλυσμός. 

 

Παραδοσιακά γλυκά αποτελούν επίσης οι τοπικές μαρμελάδες από φρούτα, ιδίως άγριων φυτών όπως για παράδειγμα η μοσφιλιά, αλλά και ο βάτος. Μαρμελάδες γίνονται και από καλλιεργήσιμα φρούτρα όπως το πορτοκάλλι, το χρυσόμηλο, το ροδάκινο κ.α. Ακόμη, τοπικά γλυκά εδέσματα παράγονται από αθάσια (αμυγδαλόψυχα) που σήμερα φτιάχνεται ιδίως σε γυναικεία μοναστήρια.

 

Εισαγμένα από γειτονικές χώρες, όπως η Συρία, είναι και κάποια ροφήματα που σε παλαιότερες εποχές πωλούνταν στους δρόμους από πλανόδιους πωλητές, όπως το θερμαντικό σαλέπι και το δροσιστικό αϊράνιν. Το πρώτο δεν απαντάται πια, το δεύτερο παράγεται σήμερα από εργοστάσια. Εξάλλου, από πλανόδιους πωλητές συνηθισμένο προϊόν ήταν και το επίσης εισαγμένο μαχαλλεπίν, που σήμερα σπάνια σερβίρεται σε εστιατόρια, ενώ από πλανώδιους πωλούνταν και άλλα είδη όπως πουρέκκια, σιάμαλι, χαλουβάς κ.α

 

Εξάλλου, από αναφορές αρχαίων συγγραφέων γνωρίζουμε διάφορα προϊόντα της αρχαίας Κύπρου που αποτελούσαν, φυσικά, είδη ενταγμένα στο τοπικό διαιτολόγιο. Αναφέρονται μεταξύ άλλων το μέλι, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα φοινίκια (από τα οποία μάλιστα παραγόταν και κρασί, ο λεγόμενος «φοινικίτης οίνος»), το κρασί από σταφύλια φυσικά, το σιτάρι και το κριθάρι (μάλιστα αρχαίοι συγγραφείς κάνουν λόγο για περίφημα ψωμιά της Κύπρου τόσο από σιτάρι όσο και από κριθάρι, που διακρίνονταν σε «άσπρα» και σε «μαύρα»). Τέτοια «άσπρα» και «μαύρα» ψωμιά παράγονταν στους φούρνους της αυλής από τις οικοκυρές μέχρι και σχετικά πρόσφατα. Μάλιστα κάποτε στα ψωμιά προστίθεντο και σταφίδες. Ακόμη, αρχαίοι συγγραφείς αναφέρουν και άλλα προϊόντα της Κύπρου, όπως το λάδι, τα σταφύλια, τα σύκα (που και από αυτά παραγόταν κρασί, ο «συκίτης οίνος» αλλά μαρτυρείται ότι γίνονταν και παστά στον ήλιο, όπως και σήμερα), το καππάρι (που κατά τον Γαληνό εχρησιμοποιείτο περισσότερο ως φάρμακο και λιγότερο ως τροφή). Ο Γαληνός δίνει επί πλέον την πληροφορία ότι τόσο οι τρυφεροί βλαστοί της καππαρκάς όσο κι εκείνοι της τρεμιθιάς μπαίνανε από τότε στο ξίδι ή στην αλάρμη. Αναφέρονται ακόμη η συκομουριά, η χαρουπιά, η ροδιά (που αναφέρεται ότι ήταν και ιερό δέντρο της θεάς Αφροδίτης), τα αμύγδαλα (τα κυπριακά ήταν εξαίρετα κατά τον Αθήναιο), ενώ ο Λουκιανός αναφέρει και εξαίρετα τυριά της Κύπρου ( «...εκ Κύπρου οίσεις καί τυρόν...»). Ο Αθήναιος αναφέρει και το «κύπριον νάπυ», είδος μουστάρδας από λαψάνες. Τέτοιες και άλλες αναφορές δίνουν μία καλή ιδέα για τη διατροφή των αρχαίων Κυπρίων.

 

Ακόμη, η Κύπρος παρήγε και πάρα πολλά βότανα, αρκετά από τα οποία και πάλι αναφέρουν αρχαίοι συγγραφείς. Εξ’ αυτών δε μάλιστα ο Αριστοτέλης αναφέρει ότι στην Κύπρο, στην όλη έκταση της οροσειράς του Τροόδους, «υπάρχουν τόσα πολλά είδη βοτάνων...που εάν επιχειρήσω να τα αναφέρω ένα προς ένα δεν θα με φθάνει ο χρόνος...» Άλλοι αρχαίοι συγγραφείς κάνουν λόγο ονομαστικά σε αρκετά τέτοια φυτά. Διάφορα τούτων χρησίμευαν ως φάρμακα, άλλα για παραγωγή αρωμάτων και άλλα στη μαγειρική ή ως ροφήματα. Μέχρι και σήμερα πολλοί προτιμούν το τσάι από βότανα όπως η σπατζιά, ο ζαμπούκκος, το χαμομήλι, αντί του εισαγμένου προϊόντος.

 

Φυσικά και το κρασί της Κύπρου έχαιρε μεγάλης φήμης από τα πολύ αρχαία χρόνια. Το παραδοσιακό, πάντως, κρασί της Κύπρου είναι εκείνο που παράγεται κυρίως από το ντόπιο μαύρο σταφύλι, που στα νεότερα χρόνια εκτοπίστηκε, δυστυχώς, σε μεγάλο βαθμό, με την εισαγωγή ξένων ποικιλιών. Η κουμανταρία επίσης, είναι καθαρά κυπριακό προϊόν, γλυκόποτο κρασί, που παραγόταν ήδη από τα μεσαιωνικά χρόνια. Αλλά και η ζιβανία, προϊόν απόσταξης των σταφυλιών, είναι καθαρά παραδοσιακό κυπριακό προϊόν. Είναι τόσο δυνατό ποτό, ώστε εχρησιμοποιείτο ακόμη και για εντριβές, αλλά και για άναμμα φλόγας για μικροψησίματα (λουκάνικο, ρέγγα κλπ.). Διότι η ζιβανία, όταν δεν είναι παγωμένη (αλλά δεν γίνεται πάγος, μετατρέπεται σε σιρόπι) ανάβει εύκολα, όπως το σπίρτο. Το κρασί είναι συνοδευτικό των φαγητών, ενώ η ζιβανία συνοδεύεται συνήθως από ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, καρύδια) ή σουτζιούκκο, ή λίγα από τα διατηρούμενα κρεατικά (λ.χ. χοιρομέρι).

 

Η παλαίωση του ερυθρού ντόπιου κρασιού στα πιθάρια απαιτούσε πολύ καλή αποθήκευση και συνεχή παρακολούθηση για να μην χαλάσει ή να μετατραπεί σε ξίδι. Σε παλαιότερες εποχές υπήρχε σε μερικά αμπελοχώρια το έθιμο της φύλαξης ικανοποιητικής ποσότητας κρασιού όταν μία οικογένεια αποκτούσε κόρη. Τον χρόνο γέννησης της κόρης μία ποσότητα κρασιού φυλαγόταν σε κουμνίν (μικρό πιθάρι) και σφραγιζόταν για παλαίωση. Το κρασί αυτό προσφερόταν κατά την ημέρα του γάμου της κόρης. Εαν δηλαδή η κόρη παντρευόταν σε ηλικία 19 χρόνων, την ίδια ηλικιά είχε και το κρασί που προσφερόταν στους προσκεκλημένους.  

 

Σε παλαιότερες εποχές, κυρίως τον 19ο αιώνα μέχρι και μετά τα μέσα του 20ού, λειτουργούσαν στις πόλεις τα «μαειρκά» (μαγέρικα), που ήταν καθαρά κυπριακά λαϊκά εστιατόρια. Εστιατόρια, δηλαδή, που προσέφεραν (αναγκαστικά) μόνο και αποκλειστικά πιάτα της κυπριακής παραδοσιακής κουζίνας, κυρίως όσπρια και σούπες. Από παντζάρια (κοκκινογούλια) μέχρι φασόλια που μπορούσες να τα βρεις μαγειρευμένα με διάφορους τρόπους (βραστά, γιαχνί, πλακί κ.α.), από μπάμιες μόνες ή με κρέας, μέχρι κουνουπίδι (μόνο ή με κρέας), από μελιντζάνες, μόνες ή με κρέας ή στο φούρνο με κιμά (μουσακάς) και άλλα ακόμη. Δυστυχώς με την τουριστική ανάπτυξη και τις αλλαγές που επέφερε η νέα εποχή, τέτοια λαϊκά μαγειρεία έχουν πλέον εξαφανιστεί και αντικατασταθεί από μοντέρνα εστιατόρια, ιταλικής κουζίνας, γαλλικής, κινέζικης, ιαπωνικής και γενικά διεθνούς. Η πλούσια, εύγευστη και παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα έχει σχεδόν πλήρως εξαφανιστεί, εάν εξαιρέσουμε τα σουβλατζίδικα που παραμένουν για πρακτικούς κυρίως λόγους και που αντιστέκονται στα ξενόφερτα «take away» Μόνο λίγα πιάτα κυπριακής κουζίνας μπορεί κανείς να βρει σε εστιατόρια, δίπλα σε πολλά ξένα. Ωστόσο πολλά είδη της κυπριακής κουζίνας μαγειρεύονται ακόμη από τις οικοκυρές στα σπίτια, ενώ κάποιοι διάσημοι σεφ αρχισαν να αναβιώνουν την παράδοση της Κυπριακής Κουζίνας. 

 

Πηγή

Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια