Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Ο παραδοσιακός φούρνος, αλλά και το επίσης παραδοσιακό φουρνίν (= μικρός φούρνος) αποτελούσαν μέχρι πρόσφατα απαραίτητες κατασκευές για όλα τα νοικοκυριά στην Κύπρο. Όσα σπίτια δεν είχαν μεγάλο φούρνον, διέθεταν τουλάχιστον φουρνίν. Σήμερα στην ύπαιθρο χρησιμοποιείται ακόμη αραιά ο μεγάλος παραδοσιακός φούρνος, αλλά συχνότερα στα χωριά και στις πόλεις χρησιμοποιείται το μικρό φουρνίν για ψήσιμο παραδοσιακών κυπριακών φαγητών όπως ο τταβάς και το κλέφτικον.

Ο παραδοσιακός μεγάλος φούρνος είναι σφαιρικού σχήματος (ημικυκλικός) και κτιστός με πέτρες ή τούβλα που αντέχουν στις ψηλές θερμοκρασίες και σ' ολόκληρη την εξωτερική επιφάνειά του είναι αλειφτός με στρώματα πηλού, έτσι που να κλείνονται όλες οι χαραμάδες και να διατηρείται περισσότερη θερμότητα στο εσωτερικό του. Εδράζεται σε επίπεδη μεγάλη πεζούλα και το πάτωμά του, εσωτερικά, είναι στρωμένο με πλάκες. Στο άνω μέρος του έχει μικρή τρύπα που βοηθά στο να καίει η φωτιά στο εσωτερικό του, όταν ανάβει. Το άνοιγμά του, στο μπροστινό μέρος, είναι τετράγωνο ή ημικυκλικό συνηθέστερα. Σε παλαιότερες εποχές εχρησιμοποιείτο από τις οικοκυρές για το ψήσιμο πολλών ειδών: ψωμιού, κουλουριών, φαγητών, όπως και για αποξήρανση διαφόρων προϊόντων, και για παραδοσιακά γλυκίσματα κι εδέσματα (όπως λ.χ. οι φλαούνες).

Ο μεγάλος φούρνος κτιζόταν συνήθως στην εσωτερική αυλή των σπιτιών, σε απομακρυσμένη γωνιά, ώστε ο καπνός, να μη ενοχλεί το σπίτι. Άλλοτε πάλι, όταν δεν το επιτρέπει ο χώρος, είναι ενσωματωμένος στο οικοδόμημα ή σε άλλες κατασκευές, αλλά με το στόμιό του πάντοτε προς την αυλή. Κοντά στον φούρνο βρίσκεται πάντοτε μια πιο πρόχειρη κατασκευή όπου αποθηκεύονται ξύλα και κλαδιά που χρησιμοποιούνται για το άναμμά του.

Όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί ο φούρνος, πρώτα ανάβεται για να πυρώσει. Δηλαδή στο εσωτερικό του ανάβεται γερή φωτιά, με κλαδιά, θάμνους και ξύλα, μέχρις ότου ο φούρνος αποκτήσει την απαιτούμενη θερμότητα, που γίνεται αντιληπτή από το γεγονός ότι τα τούβλα στο εσωτερικό αλλάζουν χρώμα και γίνονται ασπριδερά. Στη συνέχεια σύρνεται, δηλαδή το πάτωμά του καθαρίζεται από τις στάχτες και τα κάρβουνα που αφαιρούνται ή σπρώχνονται στις άκρες του εσωτερικού. Η εργασία αυτή γίνεται με τον σύρτη, που είναι ένα μακρύ ξύλο στου οποίου τη μια άκρη είναι δεμένα κουρελόρουχα۠ τα κουρελόρουχα βρέχονται με νερό (για να μη καούν) και μ' αυτά καθαρίζεται το πάτωμα του πυρωμένου φούρνου, ώστε τα είδη που θα φουρνιστούν να μη λερώνονται με τις στάχτες. Αμέσως μετά γίνεται το φούρνισμα. Τα κουλούρια, τα ψωμιά, οι φλαούνες κι άλλα είδη, που έχουν ήδη ετοιμαστεί, τοποθετούνται ένα - ένα στο εσωτερικό του φούρνου, με τη βοήθεια του φουρνόφκιου. Το φουρνόφκιον είναι ένας ξύλινος δίσκος προσαρμοσμένος σε μακρύ ξύλο۠ στον δίσκο αυτό τοποθετείται το ψωμί ή άλλο είδος και η οικοκυρά το μεταφέρει στο βάθος του φούρνου όπου και το αφήνει στις πλάκες του πατώματός του.  Όταν όλα τα τεμάχια φουρνιστούν, τότε κλείνεται το στόμιο του φούρνου με μια πλάκα που αλείβεται ολόγυρα (σ’ειλώννεται) με πηλό.

Όταν παρέλθει η απαραίτητη ώρα, η οικοκυρά ανοίγει το στόμιο του φούρνου και με τη χρήση και πάλι του φουρνόφκιου, μεταφέρει έξω ένα-ένα τα ψημένα είδη.

Στο παραδοσιακό αγροτικό κυπριακό σπίτι το φουρνίν (=μικρός φούρνος) είναι κτιστό και βρίσκεται δίπλα από τον μεγάλο φούρνον. Αυτό χρησιμοποιείται για να ψήνονται φαγητά, οπότε δεν υπάρχει ανάγκη να ανάβεται ο μεγάλος φούρνος. Το φουρνίν ανάβει (πυρώνεται) με κλαδιά, βέβαια πολύ πιο λίγα απ' όσα έχει ανάγκη ο φούρνος, και πιο γρήγορα. Σ' αυτό όμως τοποθετούνται για να ψηθούν φαγητά σε πήλινα τσουκάλια (τταβάς) ή σε μεταλλικά σινιά (ψητά, πατάτες, μακαρόνια, όσπρια κλπ.). Το φουρνίν χρησιμοποιείται και σήμερα πολύ πιο συχνά από τον φούρνο. Ο παραδοσιακός φούρνος χρησιμοποιείται όλο και λιγότερο, με τη βιομηχανοποίηση της παραγωγής ψωμιού κι άλλων ειδών και με τη χρησιμοποίηση σύγχρονων φούρνων που πολύ διαφέρουν από τους παραδοσιακούς. Ωστόσο αρκετοί προτιμούν ακόμη τα είδη που ψήνονται στον παραδοσιακό φούρνο, γιατί έχουν άλλη μυρωδιά και γεύση, που οφείλεται στη χρησιμοποίηση ξύλων ή μυρωμένων θάμνων (όπως το μαζίν) για το πύρωμά του.

Πολλοί κατασκευάζουν φουρνίν με απλούστερο τρόπο: αντί να είναι κτιστό, χρησιμοποιείται ένα μικρό πιθάρι ή ένα κουμνίν που τοποθετείται πλαγιαστό σε μια γερή βάση κι αλείβεται ολόκληρο με πηλό ζυμωμένο με άχυρα. Στην περίπτωση όμως αυτή διαλέγεται τέτοιο αγγείο που ν' αντέχει σε ψηλές θερμοκρασίες.

Ο φούρνος εχρησιμοποιείτο για ψήσιμο ψωμιού, κρέατος κι άλλων φαγώσιμων ειδών, από τα αρχαία χρόνια. Μάλιστα οι ανασκαφικές έρευνες απέδειξαν ότι τέτοιοι μικροί φούρνοι χρησιμοποιούνταν στην Κύπρο από τα αρχαιότατα Προϊστορικά χρόνια.

Πηγή

Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια