Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Ανάλογα με την ποιότητά τους στην αγορά διακρίνονταν διάφορα είδη ζάχαρης. Η ποιότητα της ζάχαρης εξαρτάτο άμεσα από τον αριθμό των βρασμών που υφίστατο, δηλαδή όσο πιο πολύ βραζόταν, τόσο περισσότερο καλυτέρευε σε ποιότητα. Από το αξιόλογο αρχειακό υλικό που διεσώθη, πληροφορούμαστε πως η ζάχαρη στην Κύπρο, ανάλογα με την ποιότητα που ήθελαν να δώσουν σ' αυτή οι ζαχαροποιοί, βραζόταν μια, δυο και τρεις φορές. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, η Κύπρος παρήγε τα ακόλουθα τρία είδη ζάχαρης: Τη ζάχαρη σε σκόνη, που ήταν και η πιο καλά διυλισμένη ζάχαρη, γνωστή σαν polvere di zucchero, το ζαμπούρο, που ήταν λιγότερο καλά διυλισμένη ζάχαρη και η μελάσσα, που ήταν σιροποειδής μάζα και τη φύλαγαν σε βαρέλια.

Η παραγωγή της ζάχαρης άρχιζε με το άλεσμα του ζαχαροκάλαμου σε ειδικούς ζαχαρόμυλους που κινούνταν με νερό. Η ύπαρξη αρκετής ποσότητας νερού και ενός καλού συστήματος εσωτερικής διανομής του μέσα στο μύλο, με τη βοήθεια διαφόρων καναλιών, ήταν βασική προϋπόθεση στη διεκπεραίωση της επεξεργασίας του ζαχαροκάλαμου. Μια από τις βασικές λειτουργίες του νερού ήταν να κινεί τη μυλόπετρα. Γι’ αυτό το νερό έπεφτε πάνω στην καταπακτή από ύψος επτά περίπου μέτρων και με την ορμή του κινούσε τη μεγάλη μυλόπετρα, αλέθοντας έτσι το ζαχαροκάλαμο, το οποίο προηγουμένως, αφού βέβαια αφαιρούνταν απ' αυτό τα φύλλα, κοβόταν σε μικρά κομμάτια.

Με τη συμπίεση του ζαχαροκάλαμου έβγαινε ο χυμός, που στην αρχή ήταν μαύρος και πηχτός, σχεδόν αποκρουστικός στην όψη. Στη συνέχεια μεταφερόταν σε ειδικό χώρο βρασμού, όπου τον έβραζαν σε μεγάλα χάλκινα καζάνια. Με αυτό τον τρόπο έβγαινε η πρώτη ζάχαρη, που ήταν μαύρη. Όσες περισσότερες φορές έβραζε το πηχτό αυτό υγρό, τόσο περισσότερο άσπριζε και καλυτέρευε η ποιότητά του. Τελικά το έχυναν μέσα σε κωνικά αγγεία, που είχαν διάφορα μεγέθη, τις λεγόμενες φόρμες, για να πάρει το σχήμα τους. Για το σκοπό αυτό εχρησιμοποιείτο ένας πολύ μεγάλος αριθμός αγγείων. Αυτό αποδεικνύεται και από ανασκαφές που έγιναν σε μύλους ζαχαροκάλαμου.

Στην Κύπρο είναι γνωστοί τέσσερις μεσαιωνικοί μύλοι ζαχαροκάλαμου που σώζονται σήμερα τα ερείπιά τους. Ο αρχαιότερος απ' αυτούς, που χρονολογείται στον 10ο αιώνα μ.Χ., βρίσκεται στο φρούριο των Σαράντα Κολώνων στην Κάτω Πάφο. Μύλος ζαχαροκάλαμου και διυλιστήριο ζάχαρης υπήρχε και στο Κολόσσι, δίπλα από το γνωστό ομώνυμο φρούριο. Ο μύλος αυτός, που χρονολογείται στον 14ο αιώνα, ήταν κτισμένος στα ανατολικά του φρουρίου και απετελείτο από τρεις βασικούς και άλλους βοηθητικούς χώρους, συνολικής επιφάνειας 150 τ.μ. περίπου. Κρίνοντας από το μέγεθος της μυλόπετρας, διαμέτρου 3,20 μέτρων, που διασώζεται ακόμη στην ανατολική πλευρά του μύλου, αλλά και τις διαστάσεις των κτιριακών εγκαταστάσεων τόσο του μύλου όσο και του διυλιστηρίου, το εργοστάσιο παραγωγής ζάχαρης του Κολοσσιού θα πρέπει να ήταν ένα από τα μεγαλύτερα στην Κύπρο. Ο μύλος ετροφοδοτείτο με νερό από ένα μεγάλο μεσαιωνικό υδραγωγείο, που το νερό του, προερχόμενο από τον γειτονικό ποταμό Κούρη, κινούσε τον νερόμυλο και συνάμα άρδευε τη φυτεία. Τρίτος μύλος ζαχαροκάλαμου σώζεται σε ερείπια στην τοποθεσία «Σεράγια» του χωριού Επισκοπή της Λεμεσού. Ο μύλος αυτός ανήκε στην περίφημη βενετική οικογένεια Κορνάρο, η οποία διέθετε σημαντικές φυτείες ζαχαροκάλαμου στην περιοχή της Επισκοπής από τον 15ο μέχρι τον 16ο αιώνα. Τέλος, ένας τέταρτος μύλος ζαχαροκάλαμου υπάρχει στην τοποθεσία «Σταυρός» κοντά στα Κούκλια, όπου βρέθηκαν συνολικά πάνω από 3.800 αγγεία για τη διύλιση της ζάχαρης. Τα αγγεία αυτά είναι δυο τύπων και τριών μεγεθών. Ο ένας τύπος έχει σχήμα μικρού πίθου με επίπεδο πυθμένα, ενώ ο άλλος τύπος έχει σχήμα κωνικό, μοιάζει με γλάστρα και φέρει τρύπα στο κάτω μέρος. Τα αγγεία και των δυο τύπων είναι αρκετά χοντροκαμωμένα με εμφανή εξωτερικά χαράγματα και κατασκευάζονταν στην Κύπρο.

Με τη βοήθεια αναφορών και στοιχείων που διασώθηκαν από περιηγητές και αρχειακά έγγραφα της μεσαιωνικής περιόδου για τον τρόπο επεξεργασίας του ζαχαροκάλαμου είναι δυνατόν να διαμορφωθεί ολοκληρωμένη γνώμη για το ρόλο που διαδραμάτιζαν τα τρία αυτά διαφορετικά σε μέγεθος αγγεία. Όταν η ζάχαρη βραζόταν στα χάλκινα καζάνια, αυτή σαν σιρόπι ακόμη χυνόταν μέσα στα κωνικά αγγεία, τις λεγόμενες φόρμες. Το κάθε ένα από τα κωνικά αυτά αγγεία που σύμφωνα με το μέγεθός τους είχαν και τρύπα με ανάλογο μέγεθος, ετοποθετείτο πάνω από ένα άλλο δεύτερο αγγείο που είχε σχήμα πίθου. Έτσι, με τον τρόπο αυτό το γλυκύ πηκτώδες υγρό περνώντας μέσα από την τρύπα, έπεφτε στον μικρό πίθο, ενώ η καθαρή διυλισμένη ζάχαρη έμενε στο κωνικό αγγείο, του οποίου έπαιρνε και το σχήμα. Η κολλώδης μάζα που παρέμενε στο κάθε κωνικό αγγείο ξηραινόταν και γινόταν πιο σκληρή, ενώ το λιγότερο ραφιναρισμένο και πιο σκούρο μέρος της ζάχαρης μαζευόταν στον πυθμένα του αγγείου. Όταν ξηραινόταν και την έβγαζαν από τα κωνικά αγγεία, η ζάχαρη αποκτούσε συνοχή και μετατρεπόταν σε στερεά κωνική μάζα. Η διαδικασία για την παραγωγή της ζάχαρης έπαιρνε αρκετό χρόνο και υπολογίζεται πως από το άλεσμα του ζάχαροκαλάμου μέχρι την παραγωγή της ζάχαρης σε σχήμα κωνικού ψωμιού (pane di zucchero) χρειαζόταν ένας περίπου μήνας. Όσο μικρότεροι ήσαν οι κώνοι τόσο μεγαλύτερη συνοχή είχαν και συνεπώς θεωρούνταν καλύτερης ποιότητας.

Η κυπριακή ζάχαρη, σύμφωνα με τον Pegolotti, αφού κατασκευαζόταν σε τετραγωνισμένους κώνους, συσκευαζόταν σε κιβώτια, στο καθένα από τα οποία ετοποθετούντο 16 κώνοι, 8 πάνω και 8 κάτω, σε δυο σειρές των τεσσάρων κώνων η κάθε μια. Η ζάχαρη στα κιβώτια ήταν τυλιγμένη μέσα σε κανναβόπανα.